项目一食品感官检验的基础1
知识点一感觉的类型及产生原理1
一、感觉的概述1
二、味觉的概述3
三、嗅觉的概述4
四、视觉、听觉及其他感觉7
五、感官的相互作用9
知识点二感觉的阈值及影响因素10
一、感觉阈的概念及分类10
二、影响阈值的因素10
知识点三感官评价中的实验心理学11
一、实验心理学的概念11
二、实验心理学的应用12
三、特殊心理效应的类型12
知识点四食品分析中的感官属性13
一、食品的外观13
二、食品的气味13
三、食品的质地13
四、食品的风味14
五、食品的声音14
【拓展阅读】感官评价的发展历史14
【思考题】14

项目二食品感官检验的条件15
知识点一食品感官检验的工作条件15
一、实验室空间的设计15
二、感官检验区的环境条件18
三、样品制备区的环境条件19
四、样品制备和呈送的要求20
知识点二食品感官检验人员22
一、感官检验人员概述22
二、感官检验人员的筛选22
三、感官检验人员的培训和考核28
四、感官检验人员的其他事项32
知识点三检验方法的分类与标度33
一、分析型感官检验33
二、嗜好型感官检验34
三、标度方法和种类35
【拓展阅读】品酒师简介38
【思考题】38
技能训练一味觉敏感度测定38
技能训练二色素调配40
技能训练三甜度训练41

项目三差别试验44
知识点一成对比较检验法44
一、成对比较检验法概述44
二、成对比较检验法实例52
知识点二三点检验法54
一、三点检验法概述54
二、三点检验法实例58
知识点三二-三点检验法62
一、二-三点检验法概述62
二、二-三点检验法实例67
知识点四“A”-“非A”检验法69
一、“A”-“非A”检验法概述69
二、“A”-“非A”检验法实例72
知识点五五中取二检验法72
一、五中取二检验法概述72
二、五中取二检验法实例74
知识点六选择试验法75
一、选择试验法概述75
二、选择试验法实例76
知识点七配偶试验法76
一、配偶试验法概述76
二、配偶试验法实例78
【拓展阅读】感官检验方法标准发展历程79
【思考题】79
技能训练一两种可乐的二-三点检验80
技能训练二两种啤酒的三点检验81
技能训练三葡萄酒的差别检验(成对比较检验法)82

项目四类别试验85
知识点一排序检验法85
一、排序检验法概述85
二、排序检验法实例87
知识点二分类试验法96
一、分类试验法概述96
二、分类试验法实例97
知识点三评分法102
一、评分法概述102
二、评分法实例103
知识点四成对比较法107
一、成对比较法概述107
二、成对比较法实例108
知识点五加权评分法111
一、加权评分法概述111
二、加权评分法实例113
【拓展阅读】模糊数学法简介119
【思考题】120
技能训练一两种干红葡萄酒评分120
技能训练二苏打饼干的排序121
技能训练三茶叶评定123

项目五分析或描述试验125
知识点一简单描述试验法126
一、简单描述试验法概述126
二、简单描述试验法实例129
知识点二定量描述和感官剖面检验法138
一、定量描述和感官剖面检验法概述138
二、定量描述和感官剖面检验法实例142
【拓展阅读】啜食技术144
【思考题】144
技能训练一广式腊肠感官剖面分析145
技能训练二酸乳的描述性训练145

项目六食品感官检验技术的应用148
知识点一开展消费者试验148
一、消费行为研究148
二、消费者感官检验与产品概念检验149
三、消费者感官检验类型149
四、消费者感官检验常用的方法150
知识点二组织市场调查152
一、市场调查的目的和要求152
二、市场调查的对象和场所152
三、市场调查的方法152
知识点三进行质量控制153
一、感官质量控制的目的153
二、感官质量控制的应用153
三、感官质量控制的方法154
知识点四帮助新产品开发154
一、设想构思阶段154
二、研制和评价阶段154
三、消费者抽样调查阶段154
四、货架寿命和包装阶段155
五、生产和试销阶段155
六、商品化阶段155
知识点五感官检验在食品掺伪检验中的应用155
一、畜禽肉及肉制品的感官鉴别检验155
二、蛋及蛋制品的感官鉴别检验161
三、乳及乳制品的感官鉴别检验163
四、粮油类的感官鉴别检验166
五、调味品的感官鉴别检验172
六、酒类的感官鉴别检验174
【拓展阅读】正确看待食品添加剂176
【思考题】177
技能训练西式糕点市场调研177

项目七现代仪器分析在食品感官检验中的应用178
知识点一食品颜色识别仪器及应用178
一、食品颜色识别研究现状178
二、食品颜色测定仪器179
知识点二食品风味化学仪器及应用180
一、食品风味化学研究现状180
二、食品风味鉴定仪器180
知识点三食品质地评定仪器及应用183
一、食品质地特性研究现状183
二、食品质地分析仪器183
【拓展阅读】电子识别系统简介186
【思考题】187

附录188
附录一食品感官评价常用术语188
附录二二项式分布显著性检验表（α=0.05）192
附录三χ2分布临界值193
附录四Spearman秩相关检验临界值195
附录五Friedman检验的临界值196
附录六方差齐次性检验的临界值196
附录七F分布表197

参考文献202