前言
绪论1
第一章 乳品分析与检验的基础知识4
第一节 实验室管理及常用仪器的使用4
一、实验室管理制度4
二、实验员基本操作规范4
三、常用玻璃仪器的清洗及保存5
四、化验室常用仪器的使用及注意事项6
第二节 样品的制备9
一、样品的采集9
二、样品的预处理12
三、分析结果的表示与数据处理14
第二章 乳与乳制品的感官检验16
第一节 感官分析的内容和方法16
一、感官分析的内容16
二、感官鉴别的特点18
三、感官检验中的注意事项18
四、感官鉴别的适用范围19
第二节 乳及乳制品感官分析的要点19
第三章 乳与乳制品的理化检验25
第一节 酸度的测定25
一、酸碱滴定法26
二、酒精试验（生鲜牛乳）30
三、煮沸试验（生鲜牛乳）31
第二节 脂肪的测定31
一、巴布考克法32
二、盖勃氏法33
三、哥特里罗紫法34
第三节 蛋白质的测定35
一、凯氏定氮法测蛋白质（微量凯氏定氮法）36
二、全自动凯氏定氮仪测定乳中的蛋白质39
第四节 奶粉中乳糖、蔗糖和总糖的测定43
一、乳糖的测定（莱因艾农氏法）43
二、蔗糖的测定46
三、总糖的测定49
第五节 相对密度的测定49
一、原理49
二、仪器49
三、操作方法50
四、计算50
五、结果对照50
第六节 奶粉水分的测定51
一、测定原理51
二、仪器52
三、操作方法52
第七节 溶解度的测定52
一、原理53
二、仪器及设备53
三、操作方法53
四、计算公式53
五、注意事项54
第八节 杂质度的测定54
一、原理54
二、仪器及设备54
三、操作方法54
四、注意事项55
第九节 乳中掺假的检验55
一、乳中掺水检测56
二、乳中掺入食盐的检测57
三、乳中掺碱的检测58
四、乳中掺重铬酸钾的检测59
五、乳中掺焦亚硫酸钠的检测60
六、乳中掺双氧水的检测(淀粉溶液显色法)61
七、乳中掺硫氰酸钠的检测61
八、乳中掺蔗糖的检测（G
5409—1985）62
九、乳中掺米汤、淀粉的检测62
十、乳中掺植脂末、油脂粉的检测63
十一、牛乳中豆浆、豆饼水的检测63
十二、水解蛋白类物质的检测64
十三、乳中掺尿素的检测65
十四、乳中硝酸盐、亚硝酸盐的检验66
十五、乳房炎乳的检验（G
5409—1985）67
十六、拮抗剂的检测67
十七、掺洗衣粉的检测69
第十节 抗生素的检验69
一、Snap快速抗生素检测仪70
二、TTC法72
第四章 乳与乳制品的微生物检验76
第一节 乳与乳制品中微生物的种类76
一、生鲜牛乳中的微生物76
二、液态乳制品中的微生物79
三、发酵乳制品中的微生物80
四、奶粉中的微生物81
五、稀奶油中的微生物81
第二节 微生物检验的基础知识82
一、接种82
二、分离纯化83
三、培养85
四、相关仪器的使用85
第三节 大肠菌群的检验87
一、试剂与培养基87
二、设备和材料89
三、检验程序89
四、操作步骤89
第四节 菌落总数的测定92
一、仪器和试剂92
二、操作步骤92
三、细菌总数的检验程序94
四、注意事项94
第五节 芽孢、嗜热芽孢及嗜冷菌的检验94
一、芽孢总数测定94
二、耐热芽孢总数测定96
三、嗜冷菌的检测97
第六节 酵母菌、霉菌的检验97
一、设备和材料97
二、培养基和试剂98
三、检验程序98
四、操作步骤98
五、计算方法99
六、报告99
第七节 沙门氏菌的检验(G

T 4789.4—2003)99
一、设备和材料99
二、培养基和试剂99
三、检验程序99
四、操作步骤99
第八节 志贺氏菌的检验（G

T 4789.5—2003）108
一、设备和仪器108
二、培养基和试剂109
三、志贺氏菌检验程序109
四、操作步骤109
第九节 金黄色葡萄球菌的检验（G

T 4789.10—2008）112
一、设备和材料112
二、培养基和试剂112
三、检验程序113
四、操作步骤114
第十节 蜡样芽孢杆菌的检验（G

T 4789.14—2003）115
一、培养基115
二、检验和控制116
第十一节 坂崎肠杆菌的检验(E.sakazakii)118
一、材料和方法 118
二、坂崎肠杆菌生化鉴定119
三、注意事项119
第十二节 体细胞的测定119
一、显微镜法119
二、荧光光电计数体细胞仪法121
第五章 现代乳品分析检验技术124
第一节 紫外可见吸光光度法124
一、紫外可见分光光度计的发展124
二、紫外可见吸光光度法概论125
三、光的吸收定律——朗伯比尔定律127
四、偏离比耳定律的原因128
五、紫外可见分光光度计130
六、几种常用的分光光度计133
七、紫外可见分光光度计的常见故障及处理方法143
第二节 色谱法144
一、色谱法概述144
二、气相色谱法148
三、高效液相色谱159
第三节 电位分析法164
一、电位法（pH计）165
二、电位滴定法168
第四节 毛细管电泳法171
一、CE六种分离模式171
二、对仪器的一般要求172
三、基本操作173
四、系统适用性试验174
五、毛细管电泳柱技术174
六、毛细管电泳检测技术175
第五节 PC
技术176
一、PC
技术基本原理176
二、操作方法177
三、PC
反应体系与反应条件178
四、PC
反应条件的选择179
五、应用实例180
第六节 其他乳与乳制品常见仪器180
一、体细胞计数仪180
二、乳成分分析仪181
第六章 乳与乳制品中功能性成分的检验183
第一节 维生素的测定183
一、脂溶性维生素的测定183
二、水溶性维生素的测定187
第二节 矿物元素的测定190
一、EDTA法测定钙190
二、硫氰酸盐光度法测定铁191
三、二硫腙光度法测定锌192
四、磷的测定194
五、原子吸收光谱法测定钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰195
第三节 其他功能性组分的测定198
一、脂肪酸的检验198
二、乳中酪蛋白的测定201
三、免疫球蛋白G（IgG）含量的测定201
四、乳铁蛋白含量测定203
五、低聚糖的测定204
第七章 乳与乳制品中有害物质的检验207
第一节 汞的测定207
一、原理207
二、仪器和试剂208
三、操作方法208
第二节 铅的测定209
一、二硫腙比色法209
二、火焰原子吸收光谱法212
第三节 硝酸盐、亚硝酸盐的测定214
一、原理214
二、仪器和试剂214
三、操作步骤215
四、结果表述218
第四节 乳制品中农药残留的测定219
一、原理219
二、仪器和试剂219
三、操作方法220
四、注意的问题220
第八章 乳制品中原辅料及添加剂的检验221
第一节 酸味剂的测定221
一、乳酸的检测222
二、柠檬酸的检测223
三、苹果酸含量的测定224
第二节 甜味剂的测定225
一、白砂糖的检测225
二、阿斯巴甜的检测230
三、安塞蜜的检测230
四、麦芽饴糖的测定231
第三节 增稠剂的检测232
一、海藻酸钠的检测232
二、羧甲基纤维素钠的检验方法236
三、小麦粉中水分的测定236
第四节 香精的检测237
一、水溶性香精的检验238
二、油溶性香精的检验238
三、乳化香精的检验238
四、水油两用香精的检验239
五、香精的香味、香气、色泽、澄清度的检验239
第五节 其他辅料的测定239
一、食用玉米淀粉的测定239
二、糊精测定方法242
三、大豆色拉油的检测245
四、棕榈油的测定250
五、可可粉的测定256
六、人造奶油的测定258
七、山梨醇的测定260
主要参考文献262
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