- 科学出版社
- 9787030669704
- 2版
- 409334
- 68252999-5
- 16开
- 2021-01
- 旅游类
- 高职
内容简介
本书借鉴国内外西餐职业化教育的教学理念、方法和内容，注重理论和实践相结合，全面、系统地介绍了西餐知识的概况和发展、西餐厨房知识、现代西餐厨房设备与用具、常见西餐原料的加工与应用、西餐调味技术与应用、西式烹调方法与应用、西式宴会设计与应用等西餐专业知识和技能。本书内容丰富，结构严谨，专业性强，是一部指导西餐专业知识学习的教科书。本书既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材，也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。
目录
第一章 西式烹调工艺概述1
第一节 西式烹调的特点1
第二节 西式烹调的分类与特色5
第二章 西餐厨房知识概述17
第一节 西餐厨房概述17
第二节 西餐厨房岗位设置与人员配置18
第三节 西式烹调师的素质要求21
第三章 现代西餐厨房设备与用具23
第一节 现代西餐厨房设备与用具的要求23
第二节 现代西餐厨房常用烹调设备24
第三节 现代西餐厨房常用加工设备30
第四节 现代西餐厨房常用恒温设备32
第五节 现代西餐厨房其他设备34
第六节 现代西餐厨房常用用具36
第四章 常见西餐原料的加工与应用44
第一节 西餐刀工与成形44
第二节 常用蔬菜原料的加工51
第三节 畜类原料初加工技术52
第四节 禽类原料初加工技术54
第五节 水产品原料初加工技术55
第五章 西餐调味技术与应用58
第一节 西餐调味概述58
第二节 西餐基础汤62
第三节 西餐少司71
第六章 西式烹调方法与应用94
第一节 西式烹调概述94
第二节 西式烹调预制加工97
第三节 西式烹调方法与实训102
第七章 西式宴会设计与应用145
主要参考文献 192
第一节 西式烹调的特点1
第二节 西式烹调的分类与特色5
第二章 西餐厨房知识概述17
第一节 西餐厨房概述17
第二节 西餐厨房岗位设置与人员配置18
第三节 西式烹调师的素质要求21
第三章 现代西餐厨房设备与用具23
第一节 现代西餐厨房设备与用具的要求23
第二节 现代西餐厨房常用烹调设备24
第三节 现代西餐厨房常用加工设备30
第四节 现代西餐厨房常用恒温设备32
第五节 现代西餐厨房其他设备34
第六节 现代西餐厨房常用用具36
第四章 常见西餐原料的加工与应用44
第一节 西餐刀工与成形44
第二节 常用蔬菜原料的加工51
第三节 畜类原料初加工技术52
第四节 禽类原料初加工技术54
第五节 水产品原料初加工技术55
第五章 西餐调味技术与应用58
第一节 西餐调味概述58
第二节 西餐基础汤62
第三节 西餐少司71
第六章 西式烹调方法与应用94
第一节 西式烹调概述94
第二节 西式烹调预制加工97
第三节 西式烹调方法与实训102
第七章 西式宴会设计与应用145
主要参考文献 192
