- 科学出版社
- 9787030694805
- 2版
- 408883
- 68252973-0
- 平装
- 16开
- 2021-09
- 224
- 工学
- 食品科学与工程
- 餐饮类
- 高职
作者简介
内容简介
本书为“十二五”和“十三五”职业教育国家规划教材，并获首届全国优秀教材（职业教育与继续教育类）二等奖。内容根据厨房生产的工艺流程分为9个项目，包括厨房岗位设置与厨师礼仪、刀工技术，干货原料的选料与涨发，鲜活原料的选料、初加工与分档，菜肴组配，原料的预制加工，热菜烹制，风味调配，菜肴装饰美化。每个项目分为若干个典型的任务，详尽阐述了烹调工艺原理与实操技术。全书注重中华饮食传统技艺与现代科学的结合，重点突出实践性操作和关键知识点。配置了大量精美的图片和数字资源，适合作为高等职业院校和应用型本科院校餐饮类专业教材，也可作为餐饮企业从业人员的培训教材或烹调爱好者的学习与参考用书。
目录
项目一 厨房岗位设置与厨师礼仪1
任务一 厨房岗位设置和职能1
任务二 厨师的着装和礼仪5
项目二 刀工技术8
任务一 认识刀工器具8
任务二 刀工的基本操作11
任务三 直刀法16
任务四 平刀法19
任务五 斜刀法20
任务六 花刀法21
任务七 原料的成形29
项目三 干货原料的选料与涨发36
任务一 干货原料的选料36
任务二 干货原料涨发的基本原理与要求42
任务三 水发44
任务四 碱发47
任务五 油发、盐发及其他涨发49
项目四 鲜活原料的选料、初加工与分档52
任务一 鲜活原料的选用52
任务二 鲜活原料初加工与分档取料的基本原则60
任务三 蔬菜的初加工62
任务四 禽类的初加工与分档取料63
任务五 水产品的初加工与分档取料66
任务六 畜类分档取料72
任务七 畜类内脏、四肢及头尾的初加工78
任务八 整料去骨82
项目五 菜肴组配91
任务一 菜肴的组配原理91
任务二 单一菜肴的组配93
任务三 宴席菜肴的组配95
项目六 原料的预制加工101
任务一 上浆101
任务二 挂糊105
任务三 腌制111
任务四 蓉胶114
任务五 制汤119
任务六 初步热处理124
项目七 热菜烹调130
任务一 火候的掌控130
任务二 勺工132
任务三 烹调方法的分类136
任务四 炒、煸、爆140
任务五 炸、烹、熘143
任务六 煎、贴、塌148
任务七 涮（烫）、汆150
任务八 烧、扒、煮、烩152
任务九 焖、炖、煨157
任务十 蒸161
任务十一 烤165
任务十二 蜜汁、挂霜、拔丝169
项目八 风味调配173
任务一 调味173
任务二 调香181
任务三 调色187
任务四 调质191
任务五 勾芡195
项目九 菜肴装饰美化201
任务一 菜肴的盛装器皿 201
任务二 盛装技法205
任务三 菜肴装饰208
参考文献215
任务一 厨房岗位设置和职能1
任务二 厨师的着装和礼仪5
项目二 刀工技术8
任务一 认识刀工器具8
任务二 刀工的基本操作11
任务三 直刀法16
任务四 平刀法19
任务五 斜刀法20
任务六 花刀法21
任务七 原料的成形29
项目三 干货原料的选料与涨发36
任务一 干货原料的选料36
任务二 干货原料涨发的基本原理与要求42
任务三 水发44
任务四 碱发47
任务五 油发、盐发及其他涨发49
项目四 鲜活原料的选料、初加工与分档52
任务一 鲜活原料的选用52
任务二 鲜活原料初加工与分档取料的基本原则60
任务三 蔬菜的初加工62
任务四 禽类的初加工与分档取料63
任务五 水产品的初加工与分档取料66
任务六 畜类分档取料72
任务七 畜类内脏、四肢及头尾的初加工78
任务八 整料去骨82
项目五 菜肴组配91
任务一 菜肴的组配原理91
任务二 单一菜肴的组配93
任务三 宴席菜肴的组配95
项目六 原料的预制加工101
任务一 上浆101
任务二 挂糊105
任务三 腌制111
任务四 蓉胶114
任务五 制汤119
任务六 初步热处理124
项目七 热菜烹调130
任务一 火候的掌控130
任务二 勺工132
任务三 烹调方法的分类136
任务四 炒、煸、爆140
任务五 炸、烹、熘143
任务六 煎、贴、塌148
任务七 涮（烫）、汆150
任务八 烧、扒、煮、烩152
任务九 焖、炖、煨157
任务十 蒸161
任务十一 烤165
任务十二 蜜汁、挂霜、拔丝169
项目八 风味调配173
任务一 调味173
任务二 调香181
任务三 调色187
任务四 调质191
任务五 勾芡195
项目九 菜肴装饰美化201
任务一 菜肴的盛装器皿 201
任务二 盛装技法205
任务三 菜肴装饰208
参考文献215
