- 中国轻工业出版社
- 9787518430987
- 1-3
- 363906
- 40259327-1
- 平装
- 16开
- 2020-09
- 184
- 工学
- 轻工技术与工程
- ①TS972.132
- 烹饪
- 中职
作者简介
内容简介
中式面点制作基本功训练，煮制、蒸制面点的操作技能，煎制、炸制面点的操作技能，烙制、烤制和炒制面点的操作技能，宴席面点设计及制作，各区域风味面点，创新品种操作技能，西式面点等。全书共分为三个部分三个部分，包括11章。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，课程内容与行业标准的“应知”“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。本教材是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的专业基础课程配套教材。
目录
第1章中式面点师工作认知
第一节中式面点师的岗位须知
第二节中式面点师的职业道德
第2章中式面点的基础知识
第一节中式面点的概念与特点
第二节中式面点的分类与流派
第三节中式面点常用设备和工具
第四节中式面点常用原料
第3章中式面点的面团调制
第一节水调面团调制
第二节膨松面团调制
第三节油酥面团调制
第四节米粉面团调制
第五节其他面团调制
第4章馅心制作
第一节馅心的概念和分类
第二节馅心原料加工
第三节馅心调制
第四节上馅方法
第5章水调面团类面点制作
第一节饺子类面点制作
第二节烧卖类面点制作
第三节饼类面点制作
第四节面条类面点制作
第五节其他类面点制作
第6章膨松面团类面点制作
第一节馒头类面点制作
第二节包子类面点制作
第三节卷类面点制作
第四节油条、麻花制作
第五节其他常见点心制作
第7章油酥面团类面点制作
第一节酥类面点制作
第二节酥饼类面点制作
第三节月饼类面点制作
第四节饼干类面点制作
第8章米粉面团类面点制作
第一节蒸煮类面点制作
第二节油炸类面点制作
第9章其他面团类面点制作
第一节杂粮面团类面点制作
第二节澄粉面团类面点制作
第三节果蔬面团类面点制作
第四节冻羹类面点制作
第1章宴席面点配备
第一节宴席面点配备的原则
第二节宴席面点配备的方式
第三节面点配色、盘饰与围边
第11章面点创新
第一节面点创新的基础理论
第二节面点创新的思路
第三节面点的开发与利用
第四节功能性面点的开发与利用
参考文献
第一节中式面点师的岗位须知
第二节中式面点师的职业道德
第2章中式面点的基础知识
第一节中式面点的概念与特点
第二节中式面点的分类与流派
第三节中式面点常用设备和工具
第四节中式面点常用原料
第3章中式面点的面团调制
第一节水调面团调制
第二节膨松面团调制
第三节油酥面团调制
第四节米粉面团调制
第五节其他面团调制
第4章馅心制作
第一节馅心的概念和分类
第二节馅心原料加工
第三节馅心调制
第四节上馅方法
第5章水调面团类面点制作
第一节饺子类面点制作
第二节烧卖类面点制作
第三节饼类面点制作
第四节面条类面点制作
第五节其他类面点制作
第6章膨松面团类面点制作
第一节馒头类面点制作
第二节包子类面点制作
第三节卷类面点制作
第四节油条、麻花制作
第五节其他常见点心制作
第7章油酥面团类面点制作
第一节酥类面点制作
第二节酥饼类面点制作
第三节月饼类面点制作
第四节饼干类面点制作
第8章米粉面团类面点制作
第一节蒸煮类面点制作
第二节油炸类面点制作
第9章其他面团类面点制作
第一节杂粮面团类面点制作
第二节澄粉面团类面点制作
第三节果蔬面团类面点制作
第四节冻羹类面点制作
第1章宴席面点配备
第一节宴席面点配备的原则
第二节宴席面点配备的方式
第三节面点配色、盘饰与围边
第11章面点创新
第一节面点创新的基础理论
第二节面点创新的思路
第三节面点的开发与利用
第四节功能性面点的开发与利用
参考文献
