餐厅服务与实训（第2版）
￥39.80定价
作者： 吴宝宏
出版时间：2019-12
出版社：东北师范大学出版社
“十四五”职业教育国家规划教材
- 东北师范大学出版社
- 9787568166522
- 2-9
- 356145
- 68255440-7
- 2019-12
- 旅游大类
- 高职
内容简介
《餐厅服务与实训》以餐饮服务岗位的职业技能发展为核心，融餐厅服务技能的学习与训练于岗位的实际工作之中，将繁杂的餐饮服务业务的不同岗位操作技能组合成十大实训模块，实行跨校、校企合作编写，采用模块、项目式编写体例，按餐厅服务基础、餐厅服务技能、中餐厅服务流程、西餐厅服务流程、餐厅服务能力加强5篇10模块46个项目详细地描述了星级酒店餐厅、独立经营餐厅的中西餐基础知识、基础技能、基本技巧与服务能力。通过项目任务、项目情境、项目准备、项目流程、项目实施、项目检查、项目回顾等实现学生的餐饮技能训练，旨在提高学生餐饮服务与管理的知识和技能的同时，增强学生了解企业、了解岗位能力和就业综合竞争力，满足学生职业生涯发展的需要。
本书以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，严格依据教育部的《高等职业学校专业教学标准(旅游类)》，努力突出以下特点:
第一，依据餐饮服务岗位的实际工作任务安排模块内容。全面介绍了满足餐厅服务员岗位需求的餐厅操作技能，案例分析来源于餐饮服务的实际，学习与训练内容紧密结合酒店工作实际和岗位要求，做到有的放矢。
第二，以工作任务为导向，基于“项目引领”设计学习任务，顺应职业教育的特点。本教材所有的学习与训练均依托餐饮服务标准操作流程来完成，紧密联系实际，可操作性强。
第三，注重餐厅服务训练内容的全面性。十大模块中不仅包括中餐服务技能训练，还包括西餐服务技能训练;不仅包括餐厅服务技能的训练，还注重服务礼仪的训练，旨在全面提高学生的综合餐饮服务能力。
第四，编者均是来自教学、企业一线的“双师”，有多年专业教学、实践经验，能根据职业教育的培养目标及行业职业需求，引领专业课程和教学改革，结合学生的实际情况编写。同时，得到了酒店行业的专业指导，因此，教材实现校企双元共建。
第五，打造新形势立体教材。与书链、RAYS等科技公司合作，将精心录制的微课、实操视频、精美图片、案例、阅读材料、测试题等上传生成二维码，嵌人到教材中，扫码即听即看，便于随时随地学习，方便教师开展线上线下混合式教学。
目录：
本书以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，严格依据教育部的《高等职业学校专业教学标准(旅游类)》，努力突出以下特点:
第一，依据餐饮服务岗位的实际工作任务安排模块内容。全面介绍了满足餐厅服务员岗位需求的餐厅操作技能，案例分析来源于餐饮服务的实际，学习与训练内容紧密结合酒店工作实际和岗位要求，做到有的放矢。
第二，以工作任务为导向，基于“项目引领”设计学习任务，顺应职业教育的特点。本教材所有的学习与训练均依托餐饮服务标准操作流程来完成，紧密联系实际，可操作性强。
第三，注重餐厅服务训练内容的全面性。十大模块中不仅包括中餐服务技能训练，还包括西餐服务技能训练;不仅包括餐厅服务技能的训练，还注重服务礼仪的训练，旨在全面提高学生的综合餐饮服务能力。
第四，编者均是来自教学、企业一线的“双师”，有多年专业教学、实践经验，能根据职业教育的培养目标及行业职业需求，引领专业课程和教学改革，结合学生的实际情况编写。同时，得到了酒店行业的专业指导，因此，教材实现校企双元共建。
第五，打造新形势立体教材。与书链、RAYS等科技公司合作，将精心录制的微课、实操视频、精美图片、案例、阅读材料、测试题等上传生成二维码，嵌人到教材中，扫码即听即看，便于随时随地学习，方便教师开展线上线下混合式教学。
目录：
目录
第一篇餐厅服务基础篇
模块一餐厅认知
项目一高星级酒店餐厅认知
项目二高档次纯餐饮企业餐厅认知
模块二餐厅服务知识认知
项目三纯餐饮企业餐厅认知
项目四位次安排与台型设计认知
项目五酒水知识认知
模块三餐厅员工礼仪实训
项目六仪态礼仪训练
项目七表情语训练
项目八餐厅基本礼仪训练
第二篇餐厅服务技能篇
模块四餐厅员工基础技能实训
项目九托盘服务训练
项目十铺台布训练
项目十一餐巾折花训练
项目十二中餐摆台训练
项目十三西餐摆台训练
项目十四斟酒训练
项目十五送餐服务训练
第三篇中餐厅服务流程篇
模块五中餐厅零点服务实训
项目十六餐位预订训练
项目十七餐前准备训练
项目十八迎宾服务训练
项目十九就餐服务训练
项目二十结账收银服务训练
项目二十一送客收尾服务训练
模块六中餐厅宴会服务实训
项目二十二宴会预订训练
项目二十三宴会准备训练
项目二十四宴会迎宾训练
项目二十五宴会席间训练
项目二十六宴会收尾训练
第四篇西餐厅服务流程篇
模块七西餐厅零点服务实训
项目二十七法式服务训练
项目二十八俄式服务训练
项目二十九美式服务训练
项目三十英式服务训练
模块八西餐厅宴会服务实训
项目三十一鸡尾酒会服务训练
项目三十二冷餐会服务训练
项目三十三自助餐服务训练
模块九西餐厅菜肴服务实训
项目三十四上菜服务训练
项目三十五分菜服务训练
项目三十六撤换餐具训练
第五篇餐厅服务能力加强篇
模块十基层服务与管理质量提升实训
项目三十七菜单设计与创新训练
项目三十八酒单设计与创新训练
项目三十九投诉事故处理训练
项目四十餐厅现场促销技能训练
项目四十一餐厅管理表格填写训练
项目四十二主管(部长)技能提升训练
参考文献
模块一餐厅认知
项目一高星级酒店餐厅认知
项目二高档次纯餐饮企业餐厅认知
模块二餐厅服务知识认知
项目三纯餐饮企业餐厅认知
项目四位次安排与台型设计认知
项目五酒水知识认知
模块三餐厅员工礼仪实训
项目六仪态礼仪训练
项目七表情语训练
项目八餐厅基本礼仪训练
第二篇餐厅服务技能篇
模块四餐厅员工基础技能实训
项目九托盘服务训练
项目十铺台布训练
项目十一餐巾折花训练
项目十二中餐摆台训练
项目十三西餐摆台训练
项目十四斟酒训练
项目十五送餐服务训练
第三篇中餐厅服务流程篇
模块五中餐厅零点服务实训
项目十六餐位预订训练
项目十七餐前准备训练
项目十八迎宾服务训练
项目十九就餐服务训练
项目二十结账收银服务训练
项目二十一送客收尾服务训练
模块六中餐厅宴会服务实训
项目二十二宴会预订训练
项目二十三宴会准备训练
项目二十四宴会迎宾训练
项目二十五宴会席间训练
项目二十六宴会收尾训练
第四篇西餐厅服务流程篇
模块七西餐厅零点服务实训
项目二十七法式服务训练
项目二十八俄式服务训练
项目二十九美式服务训练
项目三十英式服务训练
模块八西餐厅宴会服务实训
项目三十一鸡尾酒会服务训练
项目三十二冷餐会服务训练
项目三十三自助餐服务训练
模块九西餐厅菜肴服务实训
项目三十四上菜服务训练
项目三十五分菜服务训练
项目三十六撤换餐具训练
第五篇餐厅服务能力加强篇
模块十基层服务与管理质量提升实训
项目三十七菜单设计与创新训练
项目三十八酒单设计与创新训练
项目三十九投诉事故处理训练
项目四十餐厅现场促销技能训练
项目四十一餐厅管理表格填写训练
项目四十二主管(部长)技能提升训练
参考文献
