- 中国轻工业出版社
- 9787518428670
- 1-1
- 322546
- 48255667-7
- 16开
- 2020-06
- 168
- 工学
- 食品科学与工程
- 烹饪
- 本科
作者简介
内容简介
川式面点泛指长江中上游以及西南地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。四川素称“天府之国”，气候温和，物产丰富，为面点的形成和发展奠定了良好的基础。本教材介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了62个最具代表性的四川特色面点制作实例，阐明了面点的创新与开发，有助于帮助学生掌握和提高川点工艺制作水平。
目录
第一章川式面点工艺理论
第一节川式面点概述
一、川式面点的发展历史
二、川式面点的地位
三、川式面点的分类
第二节川式面点的形成和特色
一、川式面点的形成
二、川式面点的特色
第三节川式面点的常用原料
一、川式面点的皮坯原料
二、川式面点的制馅原料
三、川式面点的调味原料
四、川式面点的辅助原料
第四节川式面点的常用设备及器具
一、川式面点的常用设备
二、川式面点的常用器具
第二章川式面点工艺实训
第一节水调面坯制品工艺实训
一、冷水面坯制品工艺实训
二、热水面坯制品工艺实训
三、沸水面坯制品工艺实训
第二节膨松面坯制品工艺实训
一、生物膨松面坯制品工艺实训
二、物理膨松面坯制品工艺实训
三、化学膨松面坯制品工艺实训
第三节油酥面坯制品工艺实训
一、明酥面坯类制品工艺实训
二、暗酥面坯类制品工艺实训
三、混酥面坯类制品工艺实训
第四节米制品类面坯制品工艺实训
一、米类面坯制品工艺实训
二、米粉类面坯制品工艺实训
第五节其他类面坯制品工艺实训
一、杂粮类面坯制品工艺实训
二、羹汤类面坯制品工艺实训
三、果蔬及其他类面坯制品工艺实训
参考文献
第一节川式面点概述
一、川式面点的发展历史
二、川式面点的地位
三、川式面点的分类
第二节川式面点的形成和特色
一、川式面点的形成
二、川式面点的特色
第三节川式面点的常用原料
一、川式面点的皮坯原料
二、川式面点的制馅原料
三、川式面点的调味原料
四、川式面点的辅助原料
第四节川式面点的常用设备及器具
一、川式面点的常用设备
二、川式面点的常用器具
第二章川式面点工艺实训
第一节水调面坯制品工艺实训
一、冷水面坯制品工艺实训
二、热水面坯制品工艺实训
三、沸水面坯制品工艺实训
第二节膨松面坯制品工艺实训
一、生物膨松面坯制品工艺实训
二、物理膨松面坯制品工艺实训
三、化学膨松面坯制品工艺实训
第三节油酥面坯制品工艺实训
一、明酥面坯类制品工艺实训
二、暗酥面坯类制品工艺实训
三、混酥面坯类制品工艺实训
第四节米制品类面坯制品工艺实训
一、米类面坯制品工艺实训
二、米粉类面坯制品工艺实训
第五节其他类面坯制品工艺实训
一、杂粮类面坯制品工艺实训
二、羹汤类面坯制品工艺实训
三、果蔬及其他类面坯制品工艺实训
参考文献
