- 中国轻工业出版社
- 9787518430222
- 3-5
- 301081
- 48255691-7
- 16开
- 2020-08
- 262
- 工学
- 食品科学与工程
- 食品科学与工程
- 本科
作者简介
内容简介
本教材除了包含畜产、农产、园产和水产4大传统食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性外，增加的特色食品原料内容在介绍特色植物资源和食用菌等的组成、生物学特性及加工特性的同时，还介绍了功能性食品原料中的功能性成分的分布、含量及生物学特性，为食品原料的深加工和功能性食品的研发提供参考；增加的安全食品原料生产与控制内容从食品原料自身的不安全成分、来源、特性和环境污染等外界因素对食品原料安全性的影响角度出发，系统介绍了安全食品原料生产的控制方法，并以原料乳为案例，介绍了国外食品原料生产过程中的质量控制技术和体系，反映了学科的最新研究方法和成果。此外，配套的国家级慕课提供了彩色富媒体拓展资源、实验虚拟仿真和实操视频。本书可作为高等学校食品类专业本科教材，也可供从事食品科研、开发和生产的工程技术人员参考。
目录
1.绪论 1.1食品原料学的研究内容 1.2食品原料学的重要性 1.3食品原料学进展 1.4本课程的学习要求和方法
2.畜产食品原料 2.1肉用畜禽的种类及品种2.1.1猪2.1.2牛2.1.3羊2.1.4禽2.1.5兔 2.2畜禽的屠宰及分割(图文并茂电子书详见配套国家级慕课）2.2.1畜禽宰前的准备和管理2.2.2畜禽的屠宰工艺2.2.3宰后检验及处理2.2.4胴体分割及分割肉加工 2.3肉的组成及特性2.3.1肉的形态结构2.3.2肉的化学组成及性质2.3.3肉的食用及加工品质2.3.4肉的成熟 2.4乳畜品种目录2.4.1乳用牛及乳肉兼用牛2.4.2奶用山羊 2.5乳的成分及性质2.5.1乳的组成及其分散体系2.5.2乳中化学成分的性质2.5.3乳的物理性质2.5.4异常乳 2.6主要蛋禽种类2.6.1蛋用及兼用鸡2.6.2蛋用及兼用鸭2.6.3鹌鹑 2.7禽蛋的组成、理化及加工特性2.7.1禽蛋的概念和形成2.7.2禽蛋的组成和理化特性2.7.3禽蛋的加工特性
3.粮油食品原料 3.1稻谷与大米3.1.1栽培稻品种的分类3.1.2稻谷的籽粒结构与化学成分3.1.3稻谷与大米的加工适性3.1.4稻谷与大米的质量标准 3.2小麦与面粉3.2.1小麦的分类3.2.2小麦的籽粒结构与化学成分3.2.3小麦与面粉的加工适性3.2.4小麦与面粉的质量标准 3.3玉米与玉米粉3.3.1玉米的分类3.3.2玉米的籽粒结构与化学成分3.3.3玉米与玉米粉的质量标准 3.4小杂粮3.4.1小杂粮的种类3.4.2小杂粮的品质 3.5大豆3.5.1大豆的分类3.5.2大豆的籽粒结构与化学成分3.5.3大豆的加工适性 3.6花生3.6.1花生的分类及结构3.6.2花生的化学成分3.6.3花生的质量标准 3.7油菜籽3.7.1油菜分类3.7.2油菜籽的结构与化学成分3.7.3油菜籽的质量标准 3.8甘薯与马铃薯3.8.1甘薯3.8.2马铃薯
4.果蔬食品原料 4.1果品类食品原料4.1.1苹果4.1.2梨4.1.3柑橘类果实4.1.4葡萄4.1.5桃4.1.6枣4.1.7核桃4.1.8板栗4.1.9香蕉4.1.10菠萝4.1.11其他果品 4.2蔬菜类食品原料4.2.1瓜类蔬菜4.2.2茄果类蔬菜4.2.3白菜类蔬菜4.2.4甘蓝类蔬菜4.2.5芥菜类蔬菜4.2.6根菜类蔬菜4.2.7葱蒜类蔬菜4.2.8绿叶菜类蔬菜4.2.9豆类蔬菜4.2.10薯芋类蔬菜4.2.11多年生蔬菜4.2.12水生蔬菜 4.3果蔬品质及其品质评定4.3.1果蔬品质的概念和构成4.3.2果蔬原料的品质评定与检验
5.水产食品原料的种类及特性 5.1鱼贝类食品原料5.1.1鱼贝类食品原料的种类及特性5.1.2鱼贝类食品原料的化学成分及特性 5.2鱼贝类死后的变化和保鲜5.2.1鱼贝类死后的变化5.2.2水产食品原料鲜度判定5.2.3鱼贝类的保鲜 5.3藻类食品原料5.3.1藻类食品原料的种类及特性5.3.2藻类食品原料的化学成分及特性 5.4海洋生物活性物质5.4.1海洋生物活性肽和氨基酸5.4.2海洋生物活性多糖5.4.3海洋多不饱和脂肪酸5.4.4其他海洋活性物质
6.特产食品原料 6.1菌类食品原料6.1.1猴头菇6.1.2茯苓6.1.3灵芝 6.2其他特产食品原料6.2.1蜂王浆6.2.2蜂胶6.2.3花粉6.2.4芦荟6.2.5人参6.2.6西洋参6.2.7银杏6.2.8葛根6.2.9山药
7.安全食品原料生产与品质控制(图文并茂电子书详见配套国家级慕课） 7.1食品原料中的危害来源及控制7.1.1食品原料中的危害源7.1.2安全食品原料生产与品质控制 7.2安全畜产食品原料生产与品质控制7.2.1食源性致病菌及其控制7.2.2人兽共患病及控制7.2.3兽药残留及其控制7.2.4加拿大安全原料乳生产与品质控制 7.3安全植物食品原料生产与品质控制7.3.1农药残留与控制7.3.2天然有毒有害物质7.3.3真菌毒素 7.4安全水产食品原料生产与品质控制7.4.1海洋鱼类的毒素7.4.2贝类毒素7.4.3其他毒素
8.食品原料学实验指导及实操视频(图文并茂电子书详见配套国家级慕课） 实验1原料肉品质评定综合大实验 实验2生乳品质评定综合大实验 实验3乳及乳制品中脂肪的测定 实验4禽蛋品质评定综合大实验 实验5原粮认知及杂质、不完善粒检 实验6粮油千粒重、容重、比重的测定 实验7粮食新鲜度的检验 实验8油脂新鲜度的检验 实验9果蔬原料品质评定综合大实验 实验10果蔬中主要营养成分的测定 实验11果蔬采后主要酶系分析和测定 实验12果蔬中风味成分的测定和分析 实验13水产品鲜度检测与判定(TVB-N值的测定) 实验14鱼类鲜度(K值)的测定 实验15藻类膳食纤维含量的测定 实验16食品中金黄色葡萄球菌的检验 实验17酶联免疫吸附法测定莱克多巴胺残留 实验18牛奶中β-内酰胺类和四环素类药物残留的快速检测 实验19粮食和蔬菜中农药残留检测 实验20食品原料中黄曲霉毒素B1含量的检测 实操视频1:肉的食用品质评定（一） 实操视频2:肉的食用品质评定（二） 实操视频3:肉的食用品质评定（三） 实操视频4:蛋的品质测定（一） 实操视频5:蛋的品质测定（二） 实操视频6:蛋的品质测定（三） 实操视频7:重组肉脯的制作 实操视频8:广式腊肉的制作 实操视频9:黔式腊肉的制作 实操视频10:广式香肠的制作 实操视频11:灌肠的制作实操视频12:烤鸭的制作 实操视频13:猪肉松的制作实操视频14:五香牛肉干的制作实操视频15:烧鸡的制作 实操视频16:卤鹅的制作实操视频17:羊肉酱的制作 实操视频18:鸡辣椒的制作 实操视频19:酸乳加工 实操视频20:咸蛋的制作 实操视频21:皮蛋的制作 实操视频22:糟蛋的制作 实操视频23:蛋黄酱的制作 实操视频24:戚风蛋糕的制作拓展资源-国家相关标准1.肉制品标准2.乳制品标准3.蛋制品标准4.粮油食品原料标准5.果蔬食品原料标准6.特产食品原料标准7.水产食品原料标准8.安全食品原料标准
2.畜产食品原料 2.1肉用畜禽的种类及品种2.1.1猪2.1.2牛2.1.3羊2.1.4禽2.1.5兔 2.2畜禽的屠宰及分割(图文并茂电子书详见配套国家级慕课）2.2.1畜禽宰前的准备和管理2.2.2畜禽的屠宰工艺2.2.3宰后检验及处理2.2.4胴体分割及分割肉加工 2.3肉的组成及特性2.3.1肉的形态结构2.3.2肉的化学组成及性质2.3.3肉的食用及加工品质2.3.4肉的成熟 2.4乳畜品种目录2.4.1乳用牛及乳肉兼用牛2.4.2奶用山羊 2.5乳的成分及性质2.5.1乳的组成及其分散体系2.5.2乳中化学成分的性质2.5.3乳的物理性质2.5.4异常乳 2.6主要蛋禽种类2.6.1蛋用及兼用鸡2.6.2蛋用及兼用鸭2.6.3鹌鹑 2.7禽蛋的组成、理化及加工特性2.7.1禽蛋的概念和形成2.7.2禽蛋的组成和理化特性2.7.3禽蛋的加工特性
3.粮油食品原料 3.1稻谷与大米3.1.1栽培稻品种的分类3.1.2稻谷的籽粒结构与化学成分3.1.3稻谷与大米的加工适性3.1.4稻谷与大米的质量标准 3.2小麦与面粉3.2.1小麦的分类3.2.2小麦的籽粒结构与化学成分3.2.3小麦与面粉的加工适性3.2.4小麦与面粉的质量标准 3.3玉米与玉米粉3.3.1玉米的分类3.3.2玉米的籽粒结构与化学成分3.3.3玉米与玉米粉的质量标准 3.4小杂粮3.4.1小杂粮的种类3.4.2小杂粮的品质 3.5大豆3.5.1大豆的分类3.5.2大豆的籽粒结构与化学成分3.5.3大豆的加工适性 3.6花生3.6.1花生的分类及结构3.6.2花生的化学成分3.6.3花生的质量标准 3.7油菜籽3.7.1油菜分类3.7.2油菜籽的结构与化学成分3.7.3油菜籽的质量标准 3.8甘薯与马铃薯3.8.1甘薯3.8.2马铃薯
4.果蔬食品原料 4.1果品类食品原料4.1.1苹果4.1.2梨4.1.3柑橘类果实4.1.4葡萄4.1.5桃4.1.6枣4.1.7核桃4.1.8板栗4.1.9香蕉4.1.10菠萝4.1.11其他果品 4.2蔬菜类食品原料4.2.1瓜类蔬菜4.2.2茄果类蔬菜4.2.3白菜类蔬菜4.2.4甘蓝类蔬菜4.2.5芥菜类蔬菜4.2.6根菜类蔬菜4.2.7葱蒜类蔬菜4.2.8绿叶菜类蔬菜4.2.9豆类蔬菜4.2.10薯芋类蔬菜4.2.11多年生蔬菜4.2.12水生蔬菜 4.3果蔬品质及其品质评定4.3.1果蔬品质的概念和构成4.3.2果蔬原料的品质评定与检验
5.水产食品原料的种类及特性 5.1鱼贝类食品原料5.1.1鱼贝类食品原料的种类及特性5.1.2鱼贝类食品原料的化学成分及特性 5.2鱼贝类死后的变化和保鲜5.2.1鱼贝类死后的变化5.2.2水产食品原料鲜度判定5.2.3鱼贝类的保鲜 5.3藻类食品原料5.3.1藻类食品原料的种类及特性5.3.2藻类食品原料的化学成分及特性 5.4海洋生物活性物质5.4.1海洋生物活性肽和氨基酸5.4.2海洋生物活性多糖5.4.3海洋多不饱和脂肪酸5.4.4其他海洋活性物质
6.特产食品原料 6.1菌类食品原料6.1.1猴头菇6.1.2茯苓6.1.3灵芝 6.2其他特产食品原料6.2.1蜂王浆6.2.2蜂胶6.2.3花粉6.2.4芦荟6.2.5人参6.2.6西洋参6.2.7银杏6.2.8葛根6.2.9山药
7.安全食品原料生产与品质控制(图文并茂电子书详见配套国家级慕课） 7.1食品原料中的危害来源及控制7.1.1食品原料中的危害源7.1.2安全食品原料生产与品质控制 7.2安全畜产食品原料生产与品质控制7.2.1食源性致病菌及其控制7.2.2人兽共患病及控制7.2.3兽药残留及其控制7.2.4加拿大安全原料乳生产与品质控制 7.3安全植物食品原料生产与品质控制7.3.1农药残留与控制7.3.2天然有毒有害物质7.3.3真菌毒素 7.4安全水产食品原料生产与品质控制7.4.1海洋鱼类的毒素7.4.2贝类毒素7.4.3其他毒素
8.食品原料学实验指导及实操视频(图文并茂电子书详见配套国家级慕课） 实验1原料肉品质评定综合大实验 实验2生乳品质评定综合大实验 实验3乳及乳制品中脂肪的测定 实验4禽蛋品质评定综合大实验 实验5原粮认知及杂质、不完善粒检 实验6粮油千粒重、容重、比重的测定 实验7粮食新鲜度的检验 实验8油脂新鲜度的检验 实验9果蔬原料品质评定综合大实验 实验10果蔬中主要营养成分的测定 实验11果蔬采后主要酶系分析和测定 实验12果蔬中风味成分的测定和分析 实验13水产品鲜度检测与判定(TVB-N值的测定) 实验14鱼类鲜度(K值)的测定 实验15藻类膳食纤维含量的测定 实验16食品中金黄色葡萄球菌的检验 实验17酶联免疫吸附法测定莱克多巴胺残留 实验18牛奶中β-内酰胺类和四环素类药物残留的快速检测 实验19粮食和蔬菜中农药残留检测 实验20食品原料中黄曲霉毒素B1含量的检测 实操视频1:肉的食用品质评定（一） 实操视频2:肉的食用品质评定（二） 实操视频3:肉的食用品质评定（三） 实操视频4:蛋的品质测定（一） 实操视频5:蛋的品质测定（二） 实操视频6:蛋的品质测定（三） 实操视频7:重组肉脯的制作 实操视频8:广式腊肉的制作 实操视频9:黔式腊肉的制作 实操视频10:广式香肠的制作 实操视频11:灌肠的制作实操视频12:烤鸭的制作 实操视频13:猪肉松的制作实操视频14:五香牛肉干的制作实操视频15:烧鸡的制作 实操视频16:卤鹅的制作实操视频17:羊肉酱的制作 实操视频18:鸡辣椒的制作 实操视频19:酸乳加工 实操视频20:咸蛋的制作 实操视频21:皮蛋的制作 实操视频22:糟蛋的制作 实操视频23:蛋黄酱的制作 实操视频24:戚风蛋糕的制作拓展资源-国家相关标准1.肉制品标准2.乳制品标准3.蛋制品标准4.粮油食品原料标准5.果蔬食品原料标准6.特产食品原料标准7.水产食品原料标准8.安全食品原料标准
