- 中国轻工业出版社
- 9787518421459
- 3-6
- 284934
- 48256042-2
- 16开
- 2019-07
- 408
- 工学
- 食品科学与工程
- 食品科学与工程、食品质量与安全
- 本科
作者简介
内容简介
本教材不仅包括系统的研究方法和分析，还有详细的操作实践。主要内容包括：焙烤食品原料的主要成分和特性及在焙烤食品中的功能和应用；典型焙烤食品如面包、饼干、糕点的加工工艺以及各加工单元的科学原理；焙烤食品在加工和储运过程中的品质变化，以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和储藏性的影响。同时本书为相关技术人员从事焙烤食品加工、保藏和新产品研发提供了较宽广的理论指导，也为相关人员了解焙烤食品方面的新理论、新技术和新方法提供了重要的参考。本次修订结合最新的相关研究进展，在保持原有体系的基础上，更新和增加了焙烤食品工艺学领域的新知识、新成果、新应用和新趋势。修订版充实了面团性质测定仪器和方法；新增了小麦制粉工艺、酶制剂作为面粉改良剂的应用、焙烤食品防腐剂、饼干类食品的包装等内容。更新了耐冷冻酵母、面包老化等内容的最新研究进展，各类焙烤食品添加剂的种类及其使用标准，对焙烤食品相关标准及部分统计数据也进行了更新。同时，本教材充分贯彻理论与实际相结合的原则，能帮助学生及其他学习本教材的人员提高解决实际问题的能力。本书既可作为食品科学与工程类专业大专院校的教材，也可供从事食品和相关行业的科技人员参考。
目录
第一章 概论
第一节焙烤食品的概念和历史
第二节我国焙烤食品的现状和发展前景
第三节焙烤食品的分类
第二章 焙烤食品原料
第一节小麦粉
第二节糖
第三节油脂
第四节乳及乳制品
第五节蛋及蛋制品
第六节疏松剂
第七节酵母
第八节品质改良剂
第九节食盐与防腐剂
第十节淀粉
第十一节食品香料
第十二节着色剂
第三章 面包加工工艺
第一节面包的名称和分类
第二节面包制作方法与工艺流程
第三节面包面团的调制
第四节面包面团的发酵与整型
第五节面包的烘烤与冷却
第六节面包的老化与控制
第七节面包的制作实验和品质鉴定
第四章 饼干加工工艺
第一节饼干的名称和分类
第二节各类饼干加工工艺流程
第三节面团的调制
第四节面团的辊轧
第五节饼干的成型
第六节饼干的烘烤
第七节饼干的冷却
第八节饼干的包装
第五章 糕点加工工艺
第一节糕点的名称和分类
第二节糕点的加工工艺流程
第三节原料的选择和处理
第四节面团（面糊）的调制技术
第五节成型技术
第六节熟制（焙烤）技术
第七节冷却技术
第八节装饰技术
第九节馅料和装饰料制作技术
第十节各类糕点制作技术
第六章 焙烤食品的包装与储藏
第一节包装的意义和焙烤食品的特性
第二节包装材料的品质和分类包装
第三节焙烤食品的包装形式和包装材料
第七章 焙烤食品的品质保持
第一节焙烤食品的理化特性与品质保持
第二节焙烤食品的卫生与品质保持
第三节防止焙烤食品腐败的方法
附录 焙烤食品相关标准
附录一GB/T 20981—2007《面包》
附录二GB/T 20980—2007《饼干》
附录三GB/T 20977—2007《糕点通则》
附录四GB/T 12140—2007《糕点术语》
附录五GB/T 19855—2015《月饼》
附录六GB/T 20886—2007《食用加工用酵母》
参考文献
第一节焙烤食品的概念和历史
第二节我国焙烤食品的现状和发展前景
第三节焙烤食品的分类
第二章 焙烤食品原料
第一节小麦粉
第二节糖
第三节油脂
第四节乳及乳制品
第五节蛋及蛋制品
第六节疏松剂
第七节酵母
第八节品质改良剂
第九节食盐与防腐剂
第十节淀粉
第十一节食品香料
第十二节着色剂
第三章 面包加工工艺
第一节面包的名称和分类
第二节面包制作方法与工艺流程
第三节面包面团的调制
第四节面包面团的发酵与整型
第五节面包的烘烤与冷却
第六节面包的老化与控制
第七节面包的制作实验和品质鉴定
第四章 饼干加工工艺
第一节饼干的名称和分类
第二节各类饼干加工工艺流程
第三节面团的调制
第四节面团的辊轧
第五节饼干的成型
第六节饼干的烘烤
第七节饼干的冷却
第八节饼干的包装
第五章 糕点加工工艺
第一节糕点的名称和分类
第二节糕点的加工工艺流程
第三节原料的选择和处理
第四节面团（面糊）的调制技术
第五节成型技术
第六节熟制（焙烤）技术
第七节冷却技术
第八节装饰技术
第九节馅料和装饰料制作技术
第十节各类糕点制作技术
第六章 焙烤食品的包装与储藏
第一节包装的意义和焙烤食品的特性
第二节包装材料的品质和分类包装
第三节焙烤食品的包装形式和包装材料
第七章 焙烤食品的品质保持
第一节焙烤食品的理化特性与品质保持
第二节焙烤食品的卫生与品质保持
第三节防止焙烤食品腐败的方法
附录 焙烤食品相关标准
附录一GB/T 20981—2007《面包》
附录二GB/T 20980—2007《饼干》
附录三GB/T 20977—2007《糕点通则》
附录四GB/T 12140—2007《糕点术语》
附录五GB/T 19855—2015《月饼》
附录六GB/T 20886—2007《食用加工用酵母》
参考文献
