课程介绍与指导要求 1
模块一　食品微生物及检验基础知识
第一章　微生物与食品 5
第一节　微生物概述 5
第二节　食品的微生物污染 8
第三节　微生物与人体健康 19
*第四节　微生物在食品工业中的应用 25
第二章　微生物检验基础知识 37
第一节　食品微生物检验概述 38
第二节　常规微生物检验方法及标准 42
第三节　微生物实验室的安全与管理 45
模块二　食品微生物检验基本技能训练
第三章　微生物菌落形态鉴别技术 59
第一节　菌落与菌落形态 59
第二节　细菌的菌落形态 60
第三节　放线菌的菌落形态 62
第四节　真菌的菌落形态 65
第四章　微生物显微镜检技术 69
第一节　显微镜的使用与真菌形态检验 69
第二节　细菌形态及检验与油镜的使用 76
第五章　微生物染色观察技术 82
第一节　细菌的基本结构与观察 82
第二节　细菌的特殊结构与观察 87
第六章　灭菌与消毒技术 97
第一节　消毒与灭菌概述 97
第二节　物理消毒灭菌法 99
第三节　化学灭菌法 107
第四节　无菌室常用的消毒灭菌方法 113
第七章　微生物营养与培养基配制技术 118
第一节　微生物营养 118
第二节　培养基的类型与应用 125
第三节　培养基制备技术 129
*第四节　培养基质量控制技术 133
第八章　微生物的接种与培养技术 144
第一节　无菌操作技术 144
第二节　微生物的接种技术 151
第三节　微生物的培养技术 156
第九章　微生物的生长测定技术 165
第一节　微生物的生长与控制 166
第二节　微生物生长的测定技术 178
第十章　微生物分离纯化与保藏技术 187
第一节　微生物菌种的分离纯化与保存 187
第二节　菌种的衰退与复壮 191
第三节　菌种的保藏和使用技术 194
模块三　食品微生物检验项目及快检技术
第十一章　食品微生物检验样品采集与处理技术 205
第一节　食品微生物检验样品的采集 205
第二节　食品微生物检验样品的运送、保存与处理 212
第三节　食品微生物检验中常见检样的制备 215
第十二章　食品微生物质量安全检验 220
第一节　食品中菌落总数测定 221
第二节　食品中大肠埃希菌菌群计数 226
第三节　食品中肠道致病杆菌（沙门氏菌、志贺氏菌）的检验 230
第四节　致病性球菌（金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌）的检验 242
第五节　食品中真菌（霉菌和酵母菌）的检验 253
第十三章　食品微生物快速检测技术 257
第一节　快速检测方法概述 257
第二节　食品菌落总数快速检测技术 258
第三节　食品大肠埃希菌菌群快速检测技术 265
第四节　食源性致病菌快速检测技术 268

附录 274
附录一　培养基的异常现象及可能原因 274
附录二　实验室自制培养基测试结果记录卡片样本 275
附录三　标准储存菌株和工作菌株的制备 276
附录四　沙门氏菌检验相关培养基和试剂 278
附录五　志贺氏菌检验培养基和试剂 282
附录六　金黄色葡萄球菌检验培养基和试剂 288
附录七　副溶血性弧菌检验培养基和试剂 290
附录八　食品中真菌（霉菌和酵母菌）检验相关培养基和试剂 292
附录九　常见产毒霉菌特征 292
主要参考文献 295