模块一绪论1




模块二人体需要的能量和营养素5



项目一能量6

任务一人体所需能量的来源及计量6

任务二人体能量的消耗与平衡8

任务三人体所需能量的计算10

项目二蛋白质13

任务一对蛋白质和氨基酸的认知13

任务二蛋白质的分类及互补作用15

任务三蛋白质的生理功能17

任务四人体对蛋白质的需求及食物来源21

项目三脂类24

任务一脂类——脂肪和脂肪酸24

任务二脂类的生理功能26

任务三人体对脂类的需求及食物来源27

项目四碳水化合物32

任务一碳水化合物的认知32

任务二碳水化合物的生理功能34

任务三人体对碳水化合物的需求及食物来源36

任务四膳食纤维——人体几乎消化不了的碳水化合物38

项目五矿物质42

任务一矿物质概述42

任务二常量元素——钙的认知44

任务三常量元素——钠、钾的认知46

任务四微量元素之铁48

任务五微量元素之碘与锌49

项目六维生素52

任务一维生素的概念和分类52

任务二脂溶性维生素之维生素A、维生素D54

任务三脂溶性维生素之维生素E、维生素K56

任务四水溶性维生素之维生素B1、维生素B258

任务五水溶性维生素之维生素B6、维生素B1260

任务六水溶性维生素之维生素PP、叶酸、生物素61

任务七水溶性维生素之维生素C63



目录
烹饪营养与配餐



项目七水66

任务一水的生理功能与需要量66

任务二水在烹饪中的作用与应用68

项目八其他膳食成分71

任务一植物化学物质71


模块三各类烹饪原料的营养价值、特点及应用75



项目一谷类的营养76

任务一谷类的营养价值及特点76

任务二常见谷类的营养价值及应用78

项目二豆类的营养81

任务一豆类的营养价值及特点81

任务二常见豆类的营养价值及应用84

项目三薯类的营养87

任务一薯类的营养价值及特点87

任务二常见薯类的营养价值及应用90

项目四蔬菜类的营养93

任务一蔬菜的总体营养价值93

任务二常见根茎类蔬菜的营养价值及应用95

任务三常见花叶类蔬菜的营养价值及应用97

任务四常见瓜果类蔬菜的营养价值及应用98

任务五常见菌藻类蔬菜的营养价值及应用100


项目五水果类的营养103

任务一水果类的营养价值及特点103

任务二常见水果的营养价值及应用105

项目六坚果类的营养108

任务一坚果类的营养价值及特点108

任务二常见坚果的营养价值及应用110

项目七畜肉类的营养112

任务一畜肉类的营养价值及特点112

任务二常见畜肉的营养价值及应用115

项目八禽类的营养118

任务一禽类的营养价值及特点118

任务二常见禽类的营养价值及应用120

项目九鱼虾类的营养123

任务一鱼虾类的营养价值及特点123

任务二常见鱼虾类的营养价值及应用124

项目十蟹贝类的营养127

任务一蟹贝类的营养价值及特点127

任务二常见蟹贝类的营养价值及应用129

项目十一乳类的营养132

任务一乳类的营养价值及特点132

任务二常见乳类及乳制品的营养价值及应用134



模块四烹饪中营养素的保护139




任务一烹饪中营养素的损失途径140

任务二主食加工中的营养保护措施141

任务三副食加工中的营养保护措施143

任务四各种烹调方法对营养素的影响145



模块五中国居民膳食指南与配餐应用149




项目一《中国居民膳食指南(2022)》150

任务一《中国居民膳食指南》的认知150

任务二中国居民膳食指南(第1、2条)的认知152

任务三中国居民膳食指南(第3、4条)的认知155

任务四中国居民膳食指南(第5、6条)的认知158

任务五中国居民膳食指南(第7、8条)的认知161

项目二中国居民平衡膳食宝塔166

任务一中国居民平衡膳食宝塔的认知166

任务二应用中国居民平衡膳食宝塔的配餐方法169

任务三应用中国居民平衡膳食宝塔的配餐实践171

项目三中国居民平衡膳食餐盘174

任务一中国居民平衡膳食餐盘的认知174

任务二应用中国居民平衡膳食餐盘的配餐方法176

任务三应用中国居民平衡膳食餐盘的配餐实践178

项目四中国儿童平衡膳食算盘181

任务一中国儿童平衡膳食算盘的认知181

任务二应用中国儿童平衡膳食算盘的配餐方法183

任务三应用中国儿童平衡膳食算盘的配餐实践185



附录中国居民膳食能量需要量(EER)187

主要参考文献189