第1 章 大自然的恩赐/ 001葡萄酒的起源 /001自然循环 /002自然中的酶 /004葡萄酒和健康/ 004现代悖论/007第2 章 葡萄园 / 008葡萄树 /008根瘤蚜和嫁接/010气候/011整形和修剪/012土壤和水分/013灌溉 /014疏果/015风土条件/ 016葡萄园体系 / 016第3 章 葡萄的内在/019糖/ 019酸 / 021矿物质盐 / 022酚类化合物 /023风味物质 / 024蛋白质和胶体 /025
转色和成熟/026
第4 章 氧气的角色/ 028
传统的葡萄酒酿造 / 029厌氧葡萄酒酿造/ 029抗氧化剂 / 030惰性气体/ 030可溶解氧 /033置换/034氧气的积极作用/ 034第5 章 葡萄醪的生产/ 036葡萄的采收/037运输到酒厂 /040分选/041除梗 / 042葡萄破碎/043排汁/045浆果的压榨 /045第6 章 葡萄醪的调整/ 052二氧化硫 /054澄清（白葡萄酒和桃红葡萄酒）/054超氧化 /056加酸 /057降酸/058富集 /059葡萄醪浓缩/061营养物质/063其他处理 / 063第7 章 发酵/065酵母/066酵母作用 /067自然发酵/069
优选酵母 /070
温度控制 /070
发酵监控/ 072终止发酵 / 073发酵中止 /074自然甜型葡萄酒/ 075苹果酸- 乳酸发酵/075第8 章 红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿造 /078发酵容器 /079浸渍 /080传统方法 /081内浸式 /082淋帽系统 /083沥淌循环 /084自动循环 /084旋转发酵罐 /085热浸渍 /086闪蒸处理 /087二氧化碳浸渍法 /087二氧化碳浸渍法的衍生方法 /089桃红葡萄酒 /090第9 章 白葡萄酒的酿造 /092低温发酵 /092浸皮 /093罐还是桶 /094带泥陈酿 /094搅桶 /094防止氧化 /095甜型葡萄酒 /096第10 章 起泡酒和加强酒的工艺 /101起泡酒 /101
加强型葡萄酒（利口酒） /105
第11 章 木桶与陈酿 /111
木材种类 /112橡木 /112尺寸和容量 /113风干和烘烤 /114桶内发酵 /116桶内陈酿 /117橡木制品在酒中的应用 /117微氧作用 /118第12 章 葡萄酒的主要成分 /120醇类 /120酸类 /122酯类 /122残糖 /124甘油 /125醛类和酮类 /125第13 章 澄清和下胶 /127必须澄清处理吗？ /127倒罐 /128防止氧化 /128调配 /128下胶 /129下胶剂 /132蓝色下胶 /135植酸钙 /137聚乙烯醇/ 聚乙烯吡咯烷酮 /137几丁质- 葡聚糖和壳聚糖 /137第14 章 酒石稳定 /139天然无害？ /139冷稳定 /140
接触冷处理 /141
离子交换 /141
电渗析 /143偏酒石酸 /144羟甲基纤维素钠（纤维素胶） /144甘露糖蛋白 /145最小干预 /145第15 章 添加剂 /146二氧化硫 /146抗坏血酸 /153山梨酸 /153偏酒石酸 /154柠檬酸 /154硫酸铜或氯化银 /155阿拉伯胶 /156酶 /156第16 章 过滤 /159过滤的原理 /160深层过滤 /161表层过滤 /166超微过滤技术 /171第17 章 包装材料 /172容器 /172塞子 /177瓶帽 /182第18 章 储存与灌装 /184恒定储存 /184灌装前的加糖处理 /186散装运输 /186灌装过程 /187传统灌装 /187
无菌灌装 /187
现代灌装的原理 /188
二甲基二碳酸盐（DMDC） /188现代灌装技术 /189瓶储 /195第19 章 质量控制和分析 /197质量计划 /198记录和可溯源性 /198实验室分析 /200允许的添加剂 /208污染物 /210先进的分析方法 /211微生物分析 /212第20 章 葡萄酒的缺陷 /215氧化 /215还原问题 /216过期 /216酒石结晶 /217异物 /219霉味 /219挥发酸 /220二次发酵 /220铁破败 /221铜破败 /221鼠臭味 /221酒香酵母 /221天竺葵污染 /222第21 章 品尝 /223品尝的准备 /223品酒杯 /224品酒方式 /225
品酒笔记 /226
品酒 /227
喝酒的一些个人建议/231第22 章 品质保证 /233危害分析与关键控制点 /234ISO 9001：2008/241ISO 14000：2004/ 243ISO 22000：2005/243供应商审计/243BRC 全球食品标准/244卓越经营模式/245第23 章 立法和监管/247第479/2008 号条例，葡萄酒市场共同组织/248第606/2009 号条例，细则/ 249第607/2009 号条例，细则/ 249第1991/2004 号条例，过敏原标注/250第1989/396 号条例，货物批号 /250第178/2002 号条例，食品法律的原则和要求——可追溯性/ 250第2000/13 号条例，食品标签，说明和广告宣传/251第2006 号条例，度量衡条例（包装商品）/251度量衡——（规定量）（预包装产品）第2009 号条例/ 252食品安全法 1990 /252食品安全法（一般食品卫生）1995/252术语表/ 253参考文献/ 258结论/259索引/260