- 高等教育出版社
- 9787040304794
- 1
- 253808
- 平装
- 16开
- 2010-06-30
- 360
- 295
“现代厨政管理”是中国餐饮业职业经理人资格中级证书的4门考试课程之一，也是餐饮管理专业的基础课之一。
本书沿着餐饮企业开店、管理、发展的路径，共设设计厨房、配备物资、组织建制、锤炼队伍、选择菜品、节点运转、开发创新、安全卫生等8大项目40个模块，全面阐述了厨房由无到有、由物到人、由节点到运转、由管控到发展的完整的知识体系与管理要领。各项目业务独立，内容完整；项目间层层推进，步步深化。项目内模块分割清晰，知识打包完整，前后连贯有序。全书体例别致、行文简洁，逻辑严谨、内容新颖，具体实用、易学便行。本书不仅可作为“现代厨政管理”的教材，而且对餐饮企业投资人、餐饮和厨房经营管理者、胸有志向的烹饪技术人员、餐饮从业人员都是不可多得的执业宝典和案头工具书。
项目一 设计厨房
模块一 厨房总体设计
模块二 厨房环境设计
模块三 主厨房、中央厨房设计
模块四 中餐烹调厨房设计
模块五 冷菜、烧烤厨房设计
模块六 面点、包饼厨房设计
模块七 西餐厨房、烹饪操作台设计
思考训练
项目二 配备物资
模块一 厨房设备用具选配原则
模块二 厨房加工、冷冻、冷藏设备
模块三 厨房加热设备
模块四 厨房其他设备与用具
模块五 厨房设备用具管理
思考训练
项目三 组织建制
模块一 厨房组织机构
模块二 厨房岗位职责
模块三 厨房与相关部门的沟通联系
思考训练
项目四 锤炼队伍
模块一 厨房人员配备
模块二 厨房人员招聘与培训
模块三 厨房员工考核、评估与激励
思考训练
项目五 选择菜品
模块一 顾客需求分析
模块二 菜品选择与结构平衡
模块三 制定菜单
模块四 菜肴定价
模块五 菜品组合评估
思考训练
项目六 节点运转
模块一 原料加工管理
模块二 配份、烹调与开餐管理
模块三 冷菜、点心生产管理
模块四 标准食谱管理
模块五 产品质量解析
模块六 产品质量控制
思考训练
项目七 开发创新
模块一 创新精神与策略
模块二 菜点创新原则
模块三 菜点创新方法
模块四 菜点创新程序
模块五 创新菜点的后续管理
思考训练
项目八 安全卫生
模块一 安全卫生规范
模块二 安全卫生管理原则
模块三 食品添加剂与HACCP管理
模块四 食物中毒与预防
模块五 厨房卫生管理
模块六 厨房安全管理
思考训练
参考文献
附录 现代厨政管理考试大纲
