第一章天然香料的发展历史和生产概况
第一节天然香料的发展历史
一、上古至战国时期香料的使用
二、秦汉魏晋南北朝时期香料的使用
三、隋唐五代时期香料的使用
四、两宋（辽金）元时期香料的使用
五、明清时期香料的使用
第二节 现代天然香料的生产概况
一、现代香料工业的发展
二、中国天然香料发展概况
三、中国天然香料资源分布及其基地的建立
第二章 天然香料的品种及其制品
第一节 动物性天然香料
一、麝香
二、灵猫香
三、龙涎香
四、海狸香
五、麝香鼠香
第二节 植物性天然香料
一、桂花
二、依兰依兰
三、树兰
四、玳玳
五、紫罗兰
六、薰衣草
七、丁香
八、苦水玫瑰
九、重瓣玫瑰
十、栀子
十一、茉莉
十二、铃兰
十三、晚香玉
十四、香荚兰
十五、香茅（柠檬草）
十六、爪哇香茅
十七、薄荷
十八、胡椒薄荷
十九、留兰香
二十、柏木
二十一、香榧
二十二、芳樟
二十三、黄樟
二十四、柠檬桉
二十五、蓝桉
二十六、白千层
二十七、互叶白千层
二十八、当归
二十九、胡椒
三十、花椒
三十一、八角茴香
三十二、肉桂
三十三、山苍子
三十四、芫荽
三十五、姜
三十六、大蒜
第三节 单离香料
一、概述
二、单离香料的生产方法
第三章 精油
第一节 精油的加工
一、直接水汽蒸馏
二、水中蒸馏
三、水上蒸馏
四、干馏法
五、压榨法
六、超临界二氧化碳流体萃取
第二节 精油的深加工
一、分馏
二、水洗精油
三、精油品质控制
第三节 精油的使用
第四节 精油的化学成分
第五节 一些常见精油种类
一、茴香籽油（Anise Seed Oil）
二、香柠檬油（Bergamot Oil）
三、苦杏仁油（Bitter Almond Oil）
四、苦橙油（Bitter Orange Oil）
五、黑加仑花蕾净油（Blackcurrant Buds Absolute）
六、波罗尼花净油（Boronia Absolute）
七、布枯叶油（Buchu Leaf Oil）
八、小豆蔻油（Cardamom Oil）
九、肉桂油（Cassia Oil）
十、桂皮油（Cinnamon Oil）
十一、丁香油（Clove Oil）
十二、芫荽油（Coriander Oil）
十三、薄荷油（Cornmint Oil）
十四、枯茗籽油（Cumin Seed Oil）
十五、印蒿油（Davana Oil ）
十六、莳萝油（Dill Oil）
十七、桉叶油（Eucalyptus Oil）
十八、大蒜油（Garlic Oil）
十九、香叶油（Geranium Oil）
二十、姜油（Ginger Oil）
二十一、圆柚油（Grapefruit Oil）
二十二、茉莉浸膏和净油（Jasmine Concrete and Absolute）
二十三、杜松籽油（Juniperberry Oil）
二十四、柠檬草油（Lemongrass Oil）
二十五、柠檬油（Lemon Oil）
二十六、白柠檬油（Lime Oil）
二十七、山苍子油（Litsea Cubeba Oil）
二十八、肉豆蔻油（Nutmeg Oil）
二十九、洋葱油（Onion Oil）
三十、鸢尾油凝脂（Orris Oil Concrete）
三十一、椒样薄荷油（Peppermint Oil）
三十二、苦橙叶油（Petitgrain Oil）
三十三、玫瑰油（Rose Oil）
三十四、迷迭香油（Rosemary Oil）
三十五、留兰香油（Spearmint Oil）
三十六、八角茴香油（Star Anise Oil）
三十七、甜罗勒油（Sweet Basil Oil）
三十八、甜小茴香油（Sweet Fennel Oil）
三十九、甘牛至油（Sweet Marjoram Oil）
四十、甜橙油（Sweet Orange Oil）
四十一、红桔油（Tangerine Oil）
四十二、百里香油（Thyme Oil）
四十三、紫罗兰叶净油（Violet Leaf Absolute）
第四章浸膏、油树脂、酊剂、净油及二氧化碳萃取物
第一节浸膏
一、制作浸膏的溶剂
二、浸提工艺
第二节油树脂
一、制作油树脂的溶剂
二、油树脂产品及其加工工艺
第三节酊剂
第四节净油
第五节二氧化碳萃取物
一、概述
二、亚临界二氧化碳萃取
三、超临界二氧化碳萃取
第五章食品用热加工香料
第一节 概述
第二节 食品用热加工香料的历史
第三节 美拉德反应
第四节 热加工芳香物质
一、吡嗪
二、噻唑、噻唑啉和噻唑烷
三、噻吩
四、呋喃和呋喃酮
五、吡咯
六、吡啶
七、氨基酸
八、醛和酮
第五节熟食中的香味成分
一、牛肉香味成分
二、鸡肉香味成分
三、猪肉香味成分
四、培根香味成分
五、烤坚果和种子香味成分
六、咖啡香味成分
七、可可/巧克力香味成分
八、水解植物蛋白香味成分
九、焦糖、糖蜜和枫蜜香味成分
十、面包香味成分
第六节 食品用热加工香料的原料
一、肉类提取物
二、水解蛋白
三、酵母产品
四、氨基酸和多肽
五、糖类和其他碳水化合物
六、芳香化合物
七、其他原料
第七节 食品用热加工香料的加工工艺
一、液态反应
二、滚筒式干燥器反应及干燥
三、糊化反应
四、挤压
五、喷雾干燥
六、托盘干燥
第八节 食品用热加工香料配方
第九节 食品用热加工香料的应用
一、汤类
二、调味汁和肉汁
三、零食产品
四、其他食品
第十节 食品用热加工香料、水解蛋白、自溶酵母和酵母提取物的质量要求
一、食品用热加工香料的质量要求
二、水解蛋白的质量要求
三、自溶酵母和酵母提取物的质量要求
第十一节食品用热加工香料及水解蛋白的安全性
一、食品用热加工香料的安全性
二、水解蛋白的安全性
第六章 生物香料
第一节 现代发酵工程与香料生产
一、菌种的选育
二、培养基的设计
三、发酵过程控制与优化
四、发酵法生产天然癸内酯
第二节 酶工程与香料生产
一、水解酶
二、氧化还原酶
三、转移酶
四、裂解酶
第三节 小结
第七章 香料及其原材料的质量控制
第一节 概述
一、食物的感官
二、食物的风味
三、食物的香味
第二节 香料及其原材料质量控制方法
一、理化分析
二、基础生物技术分析
三、微生物分析
四、感官分析
附录
参考文献