- 化学工业出版社
- 9787122128119
- 1版
- 188973
- ①F719.3
- 高职
- 高职
作者简介
目录
篇 接待服务技能
第一章 餐饮服务概述 2
第一节 餐饮服务与服务产品 3
第二节 餐饮服务人员 5
第三节 餐饮部在饭店中的地位与作用 9
第二章 餐饮服务的基本技能 13
第一节 托盘 14
第二节 斟酒 16
第三节 餐巾折花 18
第四节 中餐宴会摆台 21
第五节 上菜、分菜 24
第六节 其他服务技能 26
第三章 中餐服务 33
第一节 中餐零点餐厅服务 34
第二节 中餐团体包餐服务 39
第三节 中餐宴会服务 42
第四章 西餐服务 50
第一节 西餐基本知识 51
第二节 西餐厅服务 58
第三节 西餐宴会服务 61
第五章 酒水知识与酒吧服务 67
第一节 酒水知识 68
第二节 鸡尾酒及其调制 75
第三节 酒吧服务 77
下篇 运营管理实务
第六章 餐饮管理概述 86
第一节 餐饮管理理论基础 87
第二节 餐饮运营系统的业务环节 90
第三节 餐饮组织机构及各部门职能 92
第七章 菜单设计与价格管理 100
第一节 菜单的组成 101
第二节 菜单的内容与式样设计 107
第三节 菜单的价格 113
第八章 餐饮原料的采供管理 120
第一节 餐饮原料的采购 121
第二节 餐饮原料的验收 127
第三节 餐饮原料的库存管理 131
第九章 餐饮生产管理 140
第一节 厨房的设计与布局 141
第二节 厨房生产运作管理 148
第三节 厨房卫生与安全管理 155
第十章 餐饮服务质量管理 162
第一节 餐饮服务质量 163
第二节 餐饮服务质量的内容和特点 165
第三节 餐饮服务质量控制 169
第十一章 餐饮营销管理 177
第一节 餐饮营销概述 178
第二节 餐饮内部营销策略 184
第三节 餐饮外部营销策略 193
第十二章 餐饮成本与收入控制 199
第一节 餐饮成本的内容 200
第二节 餐饮成本的控制 203
第三节 餐饮收入的控制 207
附录一 中餐宴会摆台技能考核标准 213
附录二 中级餐厅服务员技能考核试卷 215
附录三 中级餐厅服务员技能试题评分标准及记录表 216
附录四 中级餐厅服务员理论考试试题 218
参考文献 224
第一章 餐饮服务概述 2
第一节 餐饮服务与服务产品 3
第二节 餐饮服务人员 5
第三节 餐饮部在饭店中的地位与作用 9
第二章 餐饮服务的基本技能 13
第一节 托盘 14
第二节 斟酒 16
第三节 餐巾折花 18
第四节 中餐宴会摆台 21
第五节 上菜、分菜 24
第六节 其他服务技能 26
第三章 中餐服务 33
第一节 中餐零点餐厅服务 34
第二节 中餐团体包餐服务 39
第三节 中餐宴会服务 42
第四章 西餐服务 50
第一节 西餐基本知识 51
第二节 西餐厅服务 58
第三节 西餐宴会服务 61
第五章 酒水知识与酒吧服务 67
第一节 酒水知识 68
第二节 鸡尾酒及其调制 75
第三节 酒吧服务 77
下篇 运营管理实务
第六章 餐饮管理概述 86
第一节 餐饮管理理论基础 87
第二节 餐饮运营系统的业务环节 90
第三节 餐饮组织机构及各部门职能 92
第七章 菜单设计与价格管理 100
第一节 菜单的组成 101
第二节 菜单的内容与式样设计 107
第三节 菜单的价格 113
第八章 餐饮原料的采供管理 120
第一节 餐饮原料的采购 121
第二节 餐饮原料的验收 127
第三节 餐饮原料的库存管理 131
第九章 餐饮生产管理 140
第一节 厨房的设计与布局 141
第二节 厨房生产运作管理 148
第三节 厨房卫生与安全管理 155
第十章 餐饮服务质量管理 162
第一节 餐饮服务质量 163
第二节 餐饮服务质量的内容和特点 165
第三节 餐饮服务质量控制 169
第十一章 餐饮营销管理 177
第一节 餐饮营销概述 178
第二节 餐饮内部营销策略 184
第三节 餐饮外部营销策略 193
第十二章 餐饮成本与收入控制 199
第一节 餐饮成本的内容 200
第二节 餐饮成本的控制 203
第三节 餐饮收入的控制 207
附录一 中餐宴会摆台技能考核标准 213
附录二 中级餐厅服务员技能考核试卷 215
附录三 中级餐厅服务员技能试题评分标准及记录表 216
附录四 中级餐厅服务员理论考试试题 218
参考文献 224
