- 化学工业出版社
- 9787122019882
- 1版
- 163916
- 61232306-3
- 16开
- 工学
- 食品科学与工程
- TS218
- 食品类
- 本科
内容简介
从当前国内外发展状况看，功能食品研发焦点围绕在功能性食品评价、有效成分检测和鉴伪、功能因子高效分离与制备及其生物活性稳态化等。本教材特色是集中在功能性食品评价技术的研究、功能性食品有效成分检测和鉴伪技术的研究、食品功能因子高效分离与制备关键技术的研究、功能因子生物活性稳态化技术等国内外最新的研究成果。全书详细论述了功效成分基本理论、功能活性成分高效分离与制备技术、功能性成分生物活性的稳态化技术、功能性食品评价技术、功能性有效成分检测和鉴伪、典型功能性食品的生产技术等内容。
本书被教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐为特色教材，可供高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、营养、医疗、生化及其相关专业的本科生、研究生参考教材，同样也适用于从事功能食品研究、开发、教学、生产及销售人员工作所需。
本书被教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐为特色教材，可供高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、营养、医疗、生化及其相关专业的本科生、研究生参考教材，同样也适用于从事功能食品研究、开发、教学、生产及销售人员工作所需。
目录
第一章绪论1
第一节功能食品的定义与定位1
一、功能食品的定义1
二、功能食品的定位2
第二节功能食品的特征与分类3
一、功能性食品的特征3
二、功能性食品的分类4
第三节功能食品的发展历程5
一、功能食品发展的历史沿革5
二、我国功能食品的发展历程6
第四节国内外功能性食品的研究焦点
问题6
研究焦点一：国家“十一五”技术攻关
内容与要求7
研究焦点二：功能食品的开发策略问题12
第五节功能性食品法规与管理13
一、保健食品管理的法律法规与标准13
二、功能食品的管理15
第二章功效成分基本理论23
第一节功效成分的分类23
第二节功效成分的生物学功能24
一、蛋白质、多肽和氨基酸24
二、功能性糖类物质27
三、功能性脂类成分29
四、功能活性成分的功效性质及其来源31
第三节功能食品的保健原理33
一、增强免疫功能33
二、辅助改善记忆34
三、抗氧化和延缓衰老34
四、辅助调节血脂35
五、降低血糖35
六、辅助降血压36
七、改善生长发育36
八、减肥37
第四节功效成分的吸收与代谢37
一、大豆多肽的吸收与代谢38
二、大豆异黄酮的吸收与代谢38
三、人参皂苷的吸收与代谢40
四、膳食纤维的吸收与代谢41
五、牛磺酸的吸收与代谢42
六、蔗糖聚酯的吸收与代谢42
七、 L肉碱的吸收与代谢43
八、番茄红素的吸收与代谢43
九、儿茶素化合物的吸收与代谢44
十、超氧化物歧化酶的吸收与代谢46
十一、姜黄素的吸收与代谢47
十二、大蒜素的吸收与代谢47
十三、橄榄油或橄榄的BPs化合物的吸收
与代谢48
十四、柑橘类黄酮以及类柠檬苦素化合物的
吸收与代谢48
十五、葡萄来源的生物活性物质的吸收与
代谢49
十六、芝麻及亚麻木酚素化合物的吸收与
代谢49
十七、蜂花粉的吸收与代谢50
十八、菊粉的吸收与代谢50
第三章功能活性成分高效分离与制备
技术52
第一节制备功能活性成分的原料与选择52
一、制备功能活性成分的原料52
二、选择功能活性成分原料的注意事项54
第二节功能性动植物基料粉碎55
一、机械方法55
二、物理方法56
三、生化方法56
四、化学方法56
第三节功能性成分提取技术57
一、原料基质性质与提取57
二、原料基质性质与溶解度57
三、提取效率与影响因素58
四、提取方法60
第四节功能性成分高效分离纯化技术73
一、功能性成分分离纯化的基本原理74
二、高效制备的技术设计75
三、高效分离纯化方法76
第五节功能性成分浓缩技术82
一、蒸发浓缩干燥82
二、升华浓缩干燥82
三、辐射浓缩干燥83
第六节功能活性成分的高效分离与制备
实例83
一、食用菌灰树花功能活性多糖的制备
工艺83
二、菜籽多肽的制备工艺84
第四章功能性成分生物活性的稳态化
技术86
第一节功能性食品加工的单元操作86
一、冷杀菌技术86
二、无菌包装技术87
三、挤压蒸煮87
四、纳米技术87
五、现代生物技术87
第二节功能因子活性保持技术88
一、提取过程中的活性保护措施88
二、加工成型过程中的活性保护措施89
三、包装环节中的活性保护技术99
第三节功能性成分的成型技术99
一、制粒技术99
二、压片技术101
三、胶囊制造技术101
第四节功能食品微胶囊包埋保护技术103
一、维生素微胶囊包埋保护技术104
二、蛋清高F值寡肽微胶囊包埋保护
技术112
第五章功能性食品评价技术116
第一节功能性食品的功能学评价116
一、功能性食品的功能学评价问题116
二、功能学检验和评价的机构116
三、功能学评价的基本要求117
四、影响功能学评价结果的因素119
五、功能学检验的程序和方法119
第二节功能性食品的毒理学评价131
一、毒理学评价的主要内容131
二、影响毒理学评价的因素132
第六章功能性有效成分检测和鉴伪134
第一节同类普通食品的检验134
一、感官检验134
二、理化检验134
三、营养成分的分析检验134
四、有毒和有害成分的分析检验135
五、食品微生物检验136
第二节功能性食品的功能活性成分检验136
一、对功效成分检验方法的要求136
二、自行建立测定方法的考察项目137
三、功效成分的常用检验方法137
第三节功能活性成分的纯度检查138
一、已知功能活性成分分子式的纯度
检验139
二、对聚合或复（缀）合物功能活性
成分的纯度检验139
第四节功能性食品的稳定性检验139
一、功能食品稳定性检验的必要性139
二、功能食品稳定性检验的方法139
三、稳定性检验的要求140
第五节功能活性成分的鉴伪140
一、相对分子质量的测定140
二、组成特征的研究141
三、活性成分的结构鉴定141
四、功能活性成分结构的研究方法142
第七章典型功能性食品的生产技术144
第一节糖类功能性食品144
一、膳食纤维的生产技术144
二、真菌活性多糖的生产技术153
三、大豆低聚糖的生产技术163
第二节肽与蛋白质类功能性食品167
一、谷胱甘肽的生产技术167
二、蛋清高F值寡肽的生产技术174
三、大豆多肽的生产技术176
四、超氧化物歧化酶的生产技术179
第三节油脂类功能性食品187
一、EPA和DHA的生产技术187
二、大豆磷脂的生产技术196
三、卵磷脂的生产技术200
四、大豆脑磷脂的制备与测定206
参考文献207
第一节功能食品的定义与定位1
一、功能食品的定义1
二、功能食品的定位2
第二节功能食品的特征与分类3
一、功能性食品的特征3
二、功能性食品的分类4
第三节功能食品的发展历程5
一、功能食品发展的历史沿革5
二、我国功能食品的发展历程6
第四节国内外功能性食品的研究焦点
问题6
研究焦点一：国家“十一五”技术攻关
内容与要求7
研究焦点二：功能食品的开发策略问题12
第五节功能性食品法规与管理13
一、保健食品管理的法律法规与标准13
二、功能食品的管理15
第二章功效成分基本理论23
第一节功效成分的分类23
第二节功效成分的生物学功能24
一、蛋白质、多肽和氨基酸24
二、功能性糖类物质27
三、功能性脂类成分29
四、功能活性成分的功效性质及其来源31
第三节功能食品的保健原理33
一、增强免疫功能33
二、辅助改善记忆34
三、抗氧化和延缓衰老34
四、辅助调节血脂35
五、降低血糖35
六、辅助降血压36
七、改善生长发育36
八、减肥37
第四节功效成分的吸收与代谢37
一、大豆多肽的吸收与代谢38
二、大豆异黄酮的吸收与代谢38
三、人参皂苷的吸收与代谢40
四、膳食纤维的吸收与代谢41
五、牛磺酸的吸收与代谢42
六、蔗糖聚酯的吸收与代谢42
七、 L肉碱的吸收与代谢43
八、番茄红素的吸收与代谢43
九、儿茶素化合物的吸收与代谢44
十、超氧化物歧化酶的吸收与代谢46
十一、姜黄素的吸收与代谢47
十二、大蒜素的吸收与代谢47
十三、橄榄油或橄榄的BPs化合物的吸收
与代谢48
十四、柑橘类黄酮以及类柠檬苦素化合物的
吸收与代谢48
十五、葡萄来源的生物活性物质的吸收与
代谢49
十六、芝麻及亚麻木酚素化合物的吸收与
代谢49
十七、蜂花粉的吸收与代谢50
十八、菊粉的吸收与代谢50
第三章功能活性成分高效分离与制备
技术52
第一节制备功能活性成分的原料与选择52
一、制备功能活性成分的原料52
二、选择功能活性成分原料的注意事项54
第二节功能性动植物基料粉碎55
一、机械方法55
二、物理方法56
三、生化方法56
四、化学方法56
第三节功能性成分提取技术57
一、原料基质性质与提取57
二、原料基质性质与溶解度57
三、提取效率与影响因素58
四、提取方法60
第四节功能性成分高效分离纯化技术73
一、功能性成分分离纯化的基本原理74
二、高效制备的技术设计75
三、高效分离纯化方法76
第五节功能性成分浓缩技术82
一、蒸发浓缩干燥82
二、升华浓缩干燥82
三、辐射浓缩干燥83
第六节功能活性成分的高效分离与制备
实例83
一、食用菌灰树花功能活性多糖的制备
工艺83
二、菜籽多肽的制备工艺84
第四章功能性成分生物活性的稳态化
技术86
第一节功能性食品加工的单元操作86
一、冷杀菌技术86
二、无菌包装技术87
三、挤压蒸煮87
四、纳米技术87
五、现代生物技术87
第二节功能因子活性保持技术88
一、提取过程中的活性保护措施88
二、加工成型过程中的活性保护措施89
三、包装环节中的活性保护技术99
第三节功能性成分的成型技术99
一、制粒技术99
二、压片技术101
三、胶囊制造技术101
第四节功能食品微胶囊包埋保护技术103
一、维生素微胶囊包埋保护技术104
二、蛋清高F值寡肽微胶囊包埋保护
技术112
第五章功能性食品评价技术116
第一节功能性食品的功能学评价116
一、功能性食品的功能学评价问题116
二、功能学检验和评价的机构116
三、功能学评价的基本要求117
四、影响功能学评价结果的因素119
五、功能学检验的程序和方法119
第二节功能性食品的毒理学评价131
一、毒理学评价的主要内容131
二、影响毒理学评价的因素132
第六章功能性有效成分检测和鉴伪134
第一节同类普通食品的检验134
一、感官检验134
二、理化检验134
三、营养成分的分析检验134
四、有毒和有害成分的分析检验135
五、食品微生物检验136
第二节功能性食品的功能活性成分检验136
一、对功效成分检验方法的要求136
二、自行建立测定方法的考察项目137
三、功效成分的常用检验方法137
第三节功能活性成分的纯度检查138
一、已知功能活性成分分子式的纯度
检验139
二、对聚合或复（缀）合物功能活性
成分的纯度检验139
第四节功能性食品的稳定性检验139
一、功能食品稳定性检验的必要性139
二、功能食品稳定性检验的方法139
三、稳定性检验的要求140
第五节功能活性成分的鉴伪140
一、相对分子质量的测定140
二、组成特征的研究141
三、活性成分的结构鉴定141
四、功能活性成分结构的研究方法142
第七章典型功能性食品的生产技术144
第一节糖类功能性食品144
一、膳食纤维的生产技术144
二、真菌活性多糖的生产技术153
三、大豆低聚糖的生产技术163
第二节肽与蛋白质类功能性食品167
一、谷胱甘肽的生产技术167
二、蛋清高F值寡肽的生产技术174
三、大豆多肽的生产技术176
四、超氧化物歧化酶的生产技术179
第三节油脂类功能性食品187
一、EPA和DHA的生产技术187
二、大豆磷脂的生产技术196
三、卵磷脂的生产技术200
四、大豆脑磷脂的制备与测定206
参考文献207
