中式烹调工艺与实训
作者： 刘致良主编
出版时间：2015-03-06
出版社：高等教育出版社
“十二五”职业教育国家规划教材
- 高等教育出版社
- 9787040387827
- 1
- 141590
- 62213833-7
- 平装
- 16开
- 2015-03-06
- 300
- 350
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.117
- 旅游管理
- 高职
《中式烹调工艺与实训》由深圳职业技术学院刘致良任主编；广东环境保护工程职业技术学院郝志阔、吴耀华讲师，深圳烹饪协会会长黄平，深圳机场配餐部经理贾贵龙任副主编；广东环境保护工程职业技术学院叶小文、钟晓霞，吉林农业科技学院李超，深圳市委党校膳食科烹调高级技师王显军也参与了本书的编写。具体编写工作分工如下：刘致良编写基础篇模块四、九，实训篇模块一、三、七；郝志阔编写基础篇模块一、八，实训篇模块四、六；吴耀华编写基础篇模块三，实训篇模块二；黄平编写基础篇模块七，实训篇模块五；贾贵龙编写基础篇模块五，实训篇模块八；李超编写基础篇模块六；叶小文编写基础篇模块十；钟晓霞编写基础篇模块十一；王显军编写基础篇模块二；图片由林素兰绘制，刘致良负责全书的统稿工作。
第一部分 基础篇
模块一 绪论
任务一 烹调工艺学的含义及研究内容
任务二 烹调工艺学与其他学科的关系和发展趋势
模块二 鲜活原料的初步加工工艺
任务一 蔬菜的初步加工
任务二 水产品的初步加工
任务三 家禽的初步加工
任务四 家畜的初步加工
模块三 干货原料的涨发工艺
任务一 干货涨发的原理及目的
任务二 干货涨发的基本要求及方法
模块四 刀工工艺
任务一 刀工刀法
任务二 原料成形
任务三 剞刀工艺
模块五 菜肴和宴席的配制工艺
任务一 菜肴配制的意义与要求
任务二 菜肴配制的形式与方法
任务三 宴席配制的形式与方法
模块六 烹制工艺基础
任务一 烹制工艺的概念和作用
任务二 烹调的热传递与控制
任务三 火候的掌握及运用
任务四 原料的熟处理工艺
模块七 调和工艺
任务一 味觉的生理特征及调味作用
任务二 调味的方式与基本方法
任务三 呈味物质的基本类型
任务四 复合味型的调配及应用
模块八 烹调的辅助工艺
任务一 上浆工艺
任务二 挂糊工艺
任务三 拍粉工艺
任务四 勾芡工艺
任务五 制汤工艺
模块九 烹调工艺
任务一 凉菜烹调方法
任务二 热菜烹调方法
模块十 菜肴的装盘工艺
任务一 热菜造型的目的及方法
任务二 盛具与菜肴的配合
任务三 菜肴的盛装方法
模块十一 菜肴质量控制及评定
任务一 菜肴的质量控制
任务二 原料在烹调中的变化及控制
任务三 菜肴质量评定
第二部分 实训篇
