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上杂与炒锅（本书配音像制品）

￥58.00定价

作者：向军许志麟贾亚东主编

出版时间：2014-08-01

出版社：北京理工大学出版社

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基本信息评价

出版社：北京理工大学出版社
ISBN：9787564093259
版次：1
图书编号：136013
出版时间：2014-08-01
学科分类1：管理学
学科分类2：工商管理
中图分类编号：F719
适用专业：食品餐饮
适用分级：中职

作者简介

向军，2008年至今，担任中餐烹饪专业主任工作；承担北京市以工作过程为导向课程改革与实施工作；国家级示范校数字化资源共建共享计划科研课题中餐烹饪专业精品课程资源开发组长工作；承担着北京市素质提高工程中职烹饪教师的师资培训和组织工作；承担着北京市中职院校烹饪专业职业技能大赛组织和集训工作；作为北京市职业院校烹饪专业创新团队带头人和职教名师，承担着专业建设工作；承担着朝阳区烹饪专业学科带头人及兼职教研员工作等。承担和参与了《北京市烹饪专业课程整体改革》、《北京市烹饪专业重点建设实习实训基地》、《北京市中等职业学校烹饪专业实训基地装备标准》、《中等职业学校校企合作深层次运行机研究》市级课题《中职烹饪专业“双师型”教师多元培养模式研究》等多项课题的研究和编写工作，取得了丰硕的成果。

2007年至今，国家教育部授予全国中职校烹饪技能大赛优秀指导教师称号。2008年被北京市教委、北京市教科院评为北京市骨干教师。2009年被中国烹饪协会评为全国餐饮业杰出人物。2009年被朝阳区教育委员会、朝阳区教育学会评为朝阳区教育科研先进个人。2009年所带中餐烹饪专业被朝阳区教育委员会评为“朝阳区教育科研先进教研组”；2010年参加了北京市及全国中职校烹饪技能大赛，指导的学生获得优异成绩。获得“优秀指导教师”荣誉称号；2011年被北京市教育委员会人事处评为北京市职业院校教师素质提高工程专业教师培训“先进工作者”。2011年科研兴校与学校优质发展的研究总课题组、中国教育学会的中国教育学会“十一五”科研规划国家级重点课题《科研兴校与学校优质发展的研究》成果获四个“一等奖 ”和四个“二等奖”。 2011年被中国烹饪协会评为中国烹饪大师。2011年被北京市教委评为北京市职业院校烹饪专业创新团队带头人。2012年被中华厨皇会授予中华烹饪大师荣誉称号。2012年被朝阳区人民政府评为朝阳区人民教师提名奖。2012年被北京市教委和北京市教科院评为“北京市职教名师”。2013年在北京市市级学科带头人与骨干教师优秀成果评选《中餐烹饪专业热菜厨房岗位典型职业活动分析与课程转化研究》获得优秀论文“一等奖”。2013年被北京市教委和北京市教科院评为“北京市学科带头人”。2013年市级课题《中职烹饪专业“双师型”教师多元培养模式研究》被北京市教委和北京市教科院评为一等奖。

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内容简介

本书按照现代企厨房岗位要求，主要介绍了中餐烹饪中炒锅和炒锅技能的主要训练内容——水烹类菜肴的制作，并根据厨房岗位实际，首次将上杂工作引入书中，强调了炒锅与上杂两个岗位之间的相互配合和协调。本书以就业为导向，注重“做中学，做中教，教学做合一”，全书图文并茂，浅显直观，交换性强，知识链接丰富，趣味性浓。

全书共分为五大项目，分别为汤类菜肴的处理与烹制、涨发类菜肴的处理与烹制、蒸汽烹菜肴的处理与烹制、辐射烹菜肴的处理与烹制、组合菜单菜肴的处理与烹制。其中每个项目下又包括若干工作任务，全书共计16个工作任务，每个任务包含两个典型的菜肴制作，主菜肴和自主训练菜肴。

本书的编写人员拥有20余年的一线工作经验和丰富的国内外企业实践经历，全部参加了以工作过程为导向的课程改革新课程的开发与实施。同时，在本书的编写过程中，有著名课改专家和行业专家给予全程指导，有效保证了本书的专业性、实用性、先进性。

本书既适合广大烹饪爱好者阅读，也可作为烹饪行业培训教材和烹饪专业教学教材使用。