注册中国烹饪大师名师培训教程 / 餐饮行业职业技能培训教程
￥68.00定价
作者： 中国烹饪协会
出版时间：2017-04
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787501986583
- 1版
- 473050
- 平装
- 2017-04
- 288
- ①TS972.11
作者简介
内容简介
为规范提升评定工作，中国烹饪协会根据当前我国餐饮业发展状况和未来趋势，从烹饪工艺、烹饪食材、饮食文化、营养配餐、食品安全法与餐饮食品安全控制、现代烹饪等六个方面，邀请业内权威专家组织编写了本教材。教材内容较为详实，观点
与时俱进，能够帮助烹饪工作者梳理所学知识，纠正日常工作中的错误观点，调整理念，精湛技艺，提升专业素养。
目录
第一部分烹饪工艺
一、菜品质量的评定与评价
二、烹饪工艺原理
三、面点制作工艺原理
四、味的生理基础与特征及调味原理
五、烹任技艺的研究与发展
第二部分烹饪食材
一、食材与烹饪技艺
二、不同食材的风味变化
三、菜肴创新
第三部分饮食文化
一、饮食文化的内涵与特征
二、中国饮食文化的特点和地位
三、地域文化与地方美食
四、饮食文化遗产挖掘与保护
五、中国饮食文化传播
第四部分营养配餐
一、营养平衡的概念
二、平衡膳食的原则
三、食物的营养
四、对慢*疾病有帮助的食物
五、营养配餐
第五部分食品安全法与餐饮食品安全控制
一、餐饮业食品安全工作的任务
二、采购与验收的食品安全控制
三、原料库房的食品安全控制
四、厨房的食品安全控制
五、餐饮业食品安全监督管理
第六部分现代烹饪
一、材料*择
二、分子烹饪设备
三、分子烹饪基本技法
附：理论试题集
参考文献
一、菜品质量的评定与评价
二、烹饪工艺原理
三、面点制作工艺原理
四、味的生理基础与特征及调味原理
五、烹任技艺的研究与发展
第二部分烹饪食材
一、食材与烹饪技艺
二、不同食材的风味变化
三、菜肴创新
第三部分饮食文化
一、饮食文化的内涵与特征
二、中国饮食文化的特点和地位
三、地域文化与地方美食
四、饮食文化遗产挖掘与保护
五、中国饮食文化传播
第四部分营养配餐
一、营养平衡的概念
二、平衡膳食的原则
三、食物的营养
四、对慢*疾病有帮助的食物
五、营养配餐
第五部分食品安全法与餐饮食品安全控制
一、餐饮业食品安全工作的任务
二、采购与验收的食品安全控制
三、原料库房的食品安全控制
四、厨房的食品安全控制
五、餐饮业食品安全监督管理
第六部分现代烹饪
一、材料*择
二、分子烹饪设备
三、分子烹饪基本技法
附：理论试题集
参考文献
