绪 论
模块一乳品分析与检测的基础知识 6
项目一 实验室管理及常用玻璃仪器的使用 6
一、实验室管理及安全守则 6
二、常用玻璃仪器的使用及保存 7
三、容量仪器的校正 9
四、化验室常用仪器的使用及注意事项 11
任务一 盐酸（0.1mol/L） 标准溶液的配制及标定 13
项目二 样品的采集与处理 16
一、样品的采集 16
二、样品的预处理 17
三、样品的保存 20
四、检验结果的分析与数据处理 20
任务二 原料乳样品的采集 21
模块二 乳与乳制品的感官检验 23
项目一 乳及乳制品感官检验概述 23
一、感官检验的概念和意义 23
二、感官检验的类型及种类 23
三、感官评定基本要求 24
四、感官检验中的注意事项 24
五、感官鉴别应遵循的原则 25
六、感官鉴别的适用范围 26
任务一 食品基本味觉训练 26
项目二 乳与乳制品的感官检验 28
一、乳与乳制品的感官鉴别要点 28
二、乳与乳制品的使用原则 34
任务一 生鲜牛乳及液态乳的感官检验 34
模块三 乳及乳制品理化检验技术 36
项目一 生鲜牛乳的检验 36
一、取样原则 36
二、感官检验 36
三、相对密度的测定 36
四、酸度的测定 37
五、脂肪的测定 40
六、非脂乳固体的测定 44
任务一 生鲜牛乳中脂肪含量的测定 45
任务二 乳粉中酸度的测定 46
项目二 牛乳掺入异物的检测 48
一、碱性物质的检验 48
二、牛乳灰分碱度测定 49
三、乳房炎的检出 49
四、牛乳掺豆浆、豆饼水的检验 50
五、牛乳中掺淀粉的检验 50
六、牛乳中掺食盐的检验 51
七、掺入蔗糖检验 51
八、牛乳掺入石灰水的检验 52
九、牛乳中掺洗衣粉的检验 52
十、熟乳的检出 52
十一、牛乳中掺尿素（化肥）的检验 52
任务二 生鲜牛乳中硝酸盐及亚硝酸盐的检验 52
项目三 乳制品中理化成分的检验 55
一、水分的测定 55
二、婴儿配方乳粉中灰分的测定 58
三、脂肪的测定 59
四、蛋白质的测定 60
五、乳糖、蔗糖及总糖的测定 63
六、乳粉溶解性的测定 68
七、乳制品酸度测定 69
八、杂质度的测定 71
任务一 全脂乳粉中水分的测定 72
任务二 婴儿配方乳粉中灰分的测定 73
任务三 巴氏消毒乳中蛋白质含量的测定 74
任务四 全脂加糖乳粉中蔗糖的测定 75
模块四 乳及乳制品的微生物检验技术 77
项目一 微生物的检验 77
一、概述 77
二、微生物检验的基础知识 82
三、各类微生物检验 86
任务一 牛乳中菌落总数的测定 115
任务二 酸牛乳中大肠菌群的测定 116
项目二 抗生素的检验 117
一、概述 117
二、乳中抗生素的检验 118
任务一 TTC法检测牛乳中的抗生素残留 122
模块五 乳与乳制品中功能性成分的检验 124
项目一 乳与乳制品中功能性成分及微量元素的测定 124
一、不溶性膳食纤维的测定 124
二、维生素的测定 125
任务一 婴儿配方乳粉中维生素C的测定 138
项目二 乳制品中微量元素的测定 140
一、微量元素的测定 141
任务一 婴儿配方乳粉中磷的测定 149
任务二 乳粉中铜含量的测定 150
模块六 乳与乳制品中添加剂及有害物质的测定 154
项目一 乳及乳制品中有害物质的测定 154
一、乳制品中有害元素的测定 154
任务一 冰淇淋中总砷含量的测定 168
任务二 冰淇淋中铅含量的测定--石墨炉原子吸收光谱法 170
项目二 乳制品中食品添加剂的测定 173
一、概述 173
二、增稠剂测定 173
三、防腐剂的测定 178
四、甜味剂的检验 180
五、抗氧化剂测定 183
六、酸味剂的测定 184
七、乳化剂分析 187
任务一 冰淇淋中总糖的测定 189
任务二 乳饮料中苯甲酸钠含量的测定 192
模块七 现代乳品分析技术 194
项目一 色谱法 194
一、色谱法概述 194
二、气相色谱法 196
三、高效液相色谱法 202
任务一 原料乳及乳制品中三聚氰胺的检验--液相色谱法 208
任务二 乳粉中碘的测定-- 气相色谱法 210
项目二 电位分析法 212
一、电位法（酸度计） 212
二、电位滴定法 214
任务一 乳制品酸度的测定--电位滴定法 215
项目三 分光光度法 216
一、紫外-可见分光光度法 216
二、原子吸收分光光度法 223
任务一 婴儿配方乳粉中维生素B1含量的测定-可见分光光度法 229
项目四 PCR技术 230
一、PCR技术 230
任务一 乳粉中金黄色葡萄球菌检测 233
项目五 其他乳与乳制品常见仪器 235
一、乳成分分析仪 235
二、体细胞计数仪 239
任务一 原料乳（液态乳）中成分的检验--乳成分分析法 240