炉台实战技艺 / 中等职业教育旅游服务类专业系列教材·烹饪
￥32.80定价
作者： 周武杰
出版时间：2020
出版社：北京师范大学出版社
- 北京师范大学出版社
- 9787303155248
- 1-9
- 122689
- 46234820-2
- 16开
- 2020
- 252
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.117
- 旅游服务类
- 中职
作者简介
内容简介
本书根据中等职业学校烹饪专业注重实践能力和操作技能培养的实际，在“教、学、做、评”一体化教学模式的引领下，介绍学生必须掌握的炉台技能所需的基础知识和基本技能。具体包括勺工勺法、火候测控、调味技巧、初步熟处理、糊浆处理、水法烹制、油法烹制、其他烹法、打荷等。本书内容丰富，形式活泼，图文并茂，既适合中职学校使用，也适合在岗厨师自学参考。
目录
项目一 勺工勺法
任务一 勺工技术
任务二 翻勺
任务三 翻锅训练
项目二 火候测控
任务一 火候识别
任务二 传热介质与方式
任务三 加热对烹饪原料的影响
项目三 调味技巧
任务一 加热前调味
任务二 加热中调味
任务三 加热后调味
任务四 综合性调味
项目四 初步熟处理
任务一 焯水
任务二 过油
任务三 走红
任务四 汽蒸
项目五 糊浆处理
任务一 上浆技巧
任务二 挂糊技巧
任务三 勾芡技巧
项目六 水烹法
任务一 氽
任务二 煮
任务三 烧
任务四 扒
任务五 炖
任务六 焖
任务七 烩
任务八 涮
任务九 挂霜
任务十 蜜汁
项目七 油烹法
任务一 炒
任务二 炸
任务三 爆
任务四 熘
任务五 煎
任务六 贴
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷
任务一 勺工技术
任务二 翻勺
任务三 翻锅训练
项目二 火候测控
任务一 火候识别
任务二 传热介质与方式
任务三 加热对烹饪原料的影响
项目三 调味技巧
任务一 加热前调味
任务二 加热中调味
任务三 加热后调味
任务四 综合性调味
项目四 初步熟处理
任务一 焯水
任务二 过油
任务三 走红
任务四 汽蒸
项目五 糊浆处理
任务一 上浆技巧
任务二 挂糊技巧
任务三 勾芡技巧
项目六 水烹法
任务一 氽
任务二 煮
任务三 烧
任务四 扒
任务五 炖
任务六 焖
任务七 烩
任务八 涮
任务九 挂霜
任务十 蜜汁
项目七 油烹法
任务一 炒
任务二 炸
任务三 爆
任务四 熘
任务五 煎
任务六 贴
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷
