发酵食品生产技术（第二版）
￥56.00定价
作者： 王传荣
出版时间：2019-01
出版社：科学出版社
“十二五”职业教育国家规划教材
- 科学出版社
- 9787030419552
- 2版
- 118025
- 68252881-5
- 16开
- 2019-01
- 工学
- 食品科学与工程
- TS26
- 食品类
- 高职
内容简介
全书以职业能力为主线，力求理论与生产实践相结合，融入职业标准和岗位要求，侧重于技术性、应用性和实践性，积极吸收行业发展的新知识、新技术、新工艺、新方法和新标准，突出对高素质技术技能型人才的教学和培养，对酱油、食醋、腐乳、酱类、豆豉、发酵乳制品（酸乳、干酪）、味精、酿造酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）、等典型发酵食品生产做了较为系统的介绍；同时简要介绍了HACCP体系、QS认证体系及其应用?实例。?全书深入浅出、通俗易懂，可作为高职高专院校生物技术及应用、微生物技术及应用、食品加工技术、食品生物技术等专业的教材，同时可为中职学校、技校等相关专业的师生使用，也可作为发酵食品企业技术人员的技术参考书和行业企业技术培训的教材。
目录
第二版前言
第一版前言
第1章 酱油生产技术
11 概述
12 原料
13 原料处理
14 种曲制造
15 制曲
16 液化和糖化
17 发酵
18 酱油的浸出、加热和配制
19 防霉
110 酱油的储存包装
111 酱油生产新技术
112 酱油的生产计算
113 酱油质量标准
第2章 食醋生产技术
21 概述
22 食醋发酵理论
23 原料
24 糖化发酵剂
25 常用制醋工艺
26 名特醋产品酿造方法
27 食醋生产新技术
28 食醋的生产计算
29 食醋质量标准
第3章 腐乳生产技术
31 概述
32 原辅料
33 豆腐坯生产
34 腐乳发酵
35 腐乳生产中常见的质量问题
36 腐乳的生产计算
37 腐乳质量标准
第4章 酱类生产技术
41 一般面酱的酿造
42 大豆酱的酿造
43 蚕豆酱的酿造
44 豆瓣辣酱的酿造
45 酶法面酱的生产技术
第5章 豆豉生产技术
51 概述
52 毛霉豆豉制作方法
53 曲霉豆豉制作方法
54 特种豆豉制作方法
55 豆豉质量标准
第6章 酸乳和干酪生产技术
61 酸乳生产
62 干酪制造
第7章 味精生产技术
71 概述
72 谷氨酸生产菌株
73 谷氨酸发酵理论
74 谷氨酸发酵技术
75 谷氨酸提取技术
76 谷氨酸制造味精
77 味精质量标准
第8章 酿造酒生产技术
81 啤酒酿造
82 葡萄酒酿造
83 黄酒生产技术
第9章 HACCP体系及其应用实例
91 HACCP体系简介
92 HACCP体系应用实例
第10章 QS认证体系及其应用实例
101 QS认证体系简介
102 QS认证体系应用实例
主要参考文献
第一版前言
第1章 酱油生产技术
11 概述
12 原料
13 原料处理
14 种曲制造
15 制曲
16 液化和糖化
17 发酵
18 酱油的浸出、加热和配制
19 防霉
110 酱油的储存包装
111 酱油生产新技术
112 酱油的生产计算
113 酱油质量标准
第2章 食醋生产技术
21 概述
22 食醋发酵理论
23 原料
24 糖化发酵剂
25 常用制醋工艺
26 名特醋产品酿造方法
27 食醋生产新技术
28 食醋的生产计算
29 食醋质量标准
第3章 腐乳生产技术
31 概述
32 原辅料
33 豆腐坯生产
34 腐乳发酵
35 腐乳生产中常见的质量问题
36 腐乳的生产计算
37 腐乳质量标准
第4章 酱类生产技术
41 一般面酱的酿造
42 大豆酱的酿造
43 蚕豆酱的酿造
44 豆瓣辣酱的酿造
45 酶法面酱的生产技术
第5章 豆豉生产技术
51 概述
52 毛霉豆豉制作方法
53 曲霉豆豉制作方法
54 特种豆豉制作方法
55 豆豉质量标准
第6章 酸乳和干酪生产技术
61 酸乳生产
62 干酪制造
第7章 味精生产技术
71 概述
72 谷氨酸生产菌株
73 谷氨酸发酵理论
74 谷氨酸发酵技术
75 谷氨酸提取技术
76 谷氨酸制造味精
77 味精质量标准
第8章 酿造酒生产技术
81 啤酒酿造
82 葡萄酒酿造
83 黄酒生产技术
第9章 HACCP体系及其应用实例
91 HACCP体系简介
92 HACCP体系应用实例
第10章 QS认证体系及其应用实例
101 QS认证体系简介
102 QS认证体系应用实例
主要参考文献
