- 中国轻工业出版社
- 9787501987078
- 1
- 101059
- 65153867-0
- 2014-04
- 240
- 工学
- 食品科学与工程
- TS26
- 发酵、生物工程
- 高职
内容简介
胡普信主编的这本《黄酒酿造技术》揭示的除了酒类的发酵机理的基本理论外，更重视的是对黄酒特有的发酵机理的梳理与阐述，是对操作技能的详细述说。本书在前人对黄酒发酵技术探究的基础上，对黄酒酿造过程中的技术由表及里的横向诠释；又从黄酒酿造的历史进程中，提取酿造技术的进步与创新。书中尽可能将中国最具代表性的黄酒品种的酿造原理与操作方法，进行系统的叙述，帮助读者真正了解黄酒的酿造原理与操作技能，书中附上的实训是对理沦的实践验证，相辅相成。《黄酒酿造技术》不但是黄酒酿造专业的教科书，也可作为黄酒生产企业技术人员的参考资料。
目录
第一章 黄酒的历史、分类及功能性成分
第一节 黄酒酿造历史回顾
第二节 黄酒的定义与分类
第三节 黄酒的功能性成分
第二章 黄酒酿造的原辅材料
第一节 大米
第二节 其他原料
第三节 辅料小麦
第四节 主要原料的选择要求
第五节 大米原料的处理
第六节 酿造用水的概述
第三章 糖化发酵剂
第一节 微生物
第二节 酶
第三节 曲
第四节 酵母
第四章 黄酒酿造机理
第一节 发酵理论
第二节 黄酒发酵的控制
第五章 黄酒酿造
第一节 黄酒的传统酿造
第二节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒醪超酸及酸败的防治
第四节 黄酒的陈化与管理
实训
实训一 传统黄酒酿造
实训二 新工艺黄酒酿造
实训三 生麦曲的制作
实训四 熟麦曲的制作
参考文献
第一节 黄酒酿造历史回顾
第二节 黄酒的定义与分类
第三节 黄酒的功能性成分
第二章 黄酒酿造的原辅材料
第一节 大米
第二节 其他原料
第三节 辅料小麦
第四节 主要原料的选择要求
第五节 大米原料的处理
第六节 酿造用水的概述
第三章 糖化发酵剂
第一节 微生物
第二节 酶
第三节 曲
第四节 酵母
第四章 黄酒酿造机理
第一节 发酵理论
第二节 黄酒发酵的控制
第五章 黄酒酿造
第一节 黄酒的传统酿造
第二节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒醪超酸及酸败的防治
第四节 黄酒的陈化与管理
实训
实训一 传统黄酒酿造
实训二 新工艺黄酒酿造
实训三 生麦曲的制作
实训四 熟麦曲的制作
参考文献
