基础知识
一、乳的物理性质
1 乳的组成及含量
2 乳的分散体系
3 乳的基本物理性质
二、乳的化学组成
1 乳蛋白
2 乳脂肪
3 乳中碳水化合物
4 乳中的无机盐类
5 乳中维生素及酶类、气体
三、加工处理对牛乳物理化学性质的影响
1 热处理对乳的影响
2 冷冻处理对乳的影响
3 发酵对乳的影响
4 牛乳加工处理后各部分名称
四、乳的分类
1 常乳
2 异常乳
五、乳中的微生物
1 乳中微生物的种类
2 乳中微生物来源
3 减少微生物污染的措施
项目一生鲜牛乳生产
一、乳的生物合成、泌乳及其影响泌乳和乳成分的因素
1 乳的生物合成、泌乳
2 影响泌乳和乳成分的因素
二、生鲜牛乳的生产工艺、设备与品质管理
1 生鲜牛乳生产工艺流程
2 工艺技术要点及质量控制
3 生鲜牛乳机械化挤乳设备及降温、冷藏设备,奶槽车介绍及操作要点
三、无公害生鲜牛乳的安全生产规范
1 选址设计与环境
2 选育与繁殖
3 饲料与日粮配制
4 饲养管理
5 挤奶操作与卫生
6 卫生防疫与保健
7 记录与档案管理
四、生鲜牛乳国家收购标准
1 生鲜牛乳收购的定义
2 收购的生鲜牛乳的质量要求
项目二原料乳的预处理
一、原料乳预处理技术要点及质量控制
1 牛乳的计量
2 原料乳的净乳
3 原料乳的冷却
4 原料乳的贮存
二、原料乳的预热与杀菌
1 原料乳常用杀菌方法
2 原料乳加热程度对微生物的影响
项目三巴氏杀菌乳的生产
一、巴氏杀菌乳的概念与分类
1 巴氏杀菌乳的概念
2 巴氏杀菌乳的分类
二、巴氏杀菌的定义与方法
1 巴氏杀菌的定义
2 巴氏杀菌的方法
三、巴氏杀菌乳的生产工艺流程、技术要点及质量控制
1 巴氏杀菌乳生产工艺流程
2 巴氏杀菌乳生产操作要点
四、较长保质期乳（ESL乳）的生产
1  ESL乳的概念
2  ESL乳对原料乳的质量要求
3  ESL乳的热处理条件
4  ESL乳的二次污染途径
5  ESL乳对包装材料的要求及消毒处理
6 仓储运输环节对冷链系统的要求
7  ESL乳与超高温灭菌乳的区别
项目四灭菌乳的生产
一、灭菌乳概述
1 灭菌乳的概念与分类
2 超高温灭菌乳的发展历史与超高温灭菌产品的定义
二、超高温灭菌的原理、方法及包装材料
1 超高温灭菌乳的灭菌原理
2 超高温灭菌的方法
3 超高温灭菌乳的包装材料
三、超高温灭菌乳的生产工艺流程、技术要点及质量控制
１ 超高温灭菌乳生产工艺流程
2 超高温灭菌乳的生产技术要点及质量控制
３ 超高温灭菌(UHT)乳常见质量问题与解决措施
四、保持灭菌乳的生产工艺流程、技术要点及质量控制
1 概述
2 保持灭菌乳加工的类型
3 保持灭菌乳生产工艺流程
4 保持灭菌乳生产工艺要求
五、HACCP在超高温灭菌乳生产中的应用
1 概述
2 建立HACCP小组
3 危害分析工作单
4 关键控制点CCP关键限值的确认
5 制定HACCP计划表
项目五发酵乳制品的生产
一、概述
1 发酵乳制品的发展动态和趋势
2 发酵乳制品的分类及营养保健功能
3 微生物在发酵乳制品中的应用
二、酸乳的分类
1 按产品的形态分类
2 按成品风味分类
3 按菌种种类分类
三、酸乳生产所用原料
1 原料乳的质量要求
2 酸奶专用的奶粉及其质量标准
3 甜味剂
4 发酵剂
5 果料
6 其他食品添加剂
四、发酵剂选择与制备
1 发酵剂的定义、分类及作用
2 酸奶发酵剂的种类
3 酸奶发酵剂的选择
4 酸奶发酵剂的制备
5 酸奶发酵剂的质量控制
6 直投式酸奶菌种发酵剂
五、凝固型酸乳生产工艺流程、技术要点及质量控制
1 凝固型酸乳生产工艺流程
2 凝固型酸乳生产工艺技术要点及质量控制
3 凝固型酸奶常见质量缺陷及防范措施
六、HACCP在凝固型酸奶生产中的应用
1 主要产品的危害描述
2 危害分析（HA）
3 确定关键控制点（CCP）
4 确定关键限值
5 制定HACCP计划
七、搅拌型酸乳生产工艺流程、技术要点及质量控制
1 搅拌型酸乳生产工艺流程
2 搅拌型酸乳生产技术要点及质量控制
3 搅拌型酸乳常见质量缺陷及防范措施
4 工艺指标
八、搅拌型酸乳主要生产设备的工作原理、操作规程及常见故障排除、日常维护保养
1 中亚DGD200P/300P型自动纸塑杯灌装封口机
2 酸奶八联杯灌装机操作规程
九、HACCP在搅拌型酸奶中的应用
1 产品描述
2 危害分析
3 确定生产中的关键控制点(CCP)
4 关键控制点的监测程序及CCP 的监控措施
５ 结论
十、乳酸菌饮料
1 乳酸菌饮料的概念与分类
2 乳酸菌饮料的生产工艺流程
3 乳酸菌饮料生产技术要求及质量控制
4 工艺指标
5 乳酸菌饮料主要生产设备的工作原理、操作规程、常见故障排除、日常维护及清洗消毒
十一、其他发酵乳制品
1 牛奶酒
2 特色奶酪
项目六乳品厂设备的清洗、消毒
一、清洗概述
1 清洗的定义和目的
2 常用清洗剂的种类
3 清洗的几个要素
4 清洗用水的供应
5 清洗的作用机理
二、就地清洗
1  CIP清洗程序的选择
2 就地清洗系统的设计
3 清洗效果的检验
三、乳品厂CIP站设备清洗操作规程
1 系统组成与清洗程序选择
2 开机准备
3 清洗操作流程
4 注意事项
5 维修及养护
项目七乳制品良好生产规范
一、良好生产规范的概念
二、乳制品良好生产规范
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 选址及厂区环境
5 厂房和车间
6 设备
7 卫生管理
8 原料和包装材料的要求
9 生产过程的食品安全控制
10 检验
11 产品的贮存和运输
12 产品追溯和召回
13 培训
14 管理机构和人员
15 记录和文件的管理
项目八乳品厂卫生标准操作程序
一、卫生标准操作程序的概念
二、乳品厂卫生标准操作程序
1 加工用水安全
2 食品接触表面卫生控制
3 防止交叉污染
4 手部清洁、消毒及厕所设施的维持
5 防止外来物污染
６ 有毒化合物的标记、储存及使用
7 加工人员健康状况的控制
8 鼠虫害的清除
项目九乳与乳制品检验
一、原料乳检验
1 感官指标
2 理化及微生物指标
3 原料乳的人为掺假、危害及防范措施，掺假的种类及检测方法
二、乳与乳制品脂肪的测定
1 用于脂肪收集的容器（脂肪收集瓶）的准备
2 空白试验
3 测定
三、乳与乳制品蛋白质的测定
1 试样处理
2 测定
3 计算
参考文献