- 科学出版社
- 9787030247537
- 1版
- 76864
- 68252995-3
- 16开
- 2009-09
- 220
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.2
- 旅游类
- 高职
内容简介
本书分六章：烹饪器具、烹饪初加工设备、烹饪热加工设备、烹饪制冷设备、洗涤消毒设备和烹饪器具与设备的管理。本书阐述了烹饪过程中主要使用的设备的种类、用途和特点、正确的操作使用和维护保养方法，介绍如何根据烹饪工艺的要求对设备进行合理选型以及设备管理的基础知识等，突出高职教材的“实际、实用、实践”的特点。本书既可以作为高职高专院校餐旅管理与服务大类专业的教材，也可作为广大餐饮工作者的技术培训资料，以及烹饪设备相关从业人员的参考用书。
目录
前言
绪论1
第一章 烹饪器具11
第一节 概述12
第二节 餐饮器具22
第三节 烹饪加工器具34
第二章 烹饪初加工设备55
第一节 果蔬原料初加工设备56
第二节 肉类原料初加工设备65
第三节 米面制品初加工设备78
第三章 烹饪热加工设备96
第一节 热加工概述97
第二节 燃煤和蒸汽热设备101
第三节 燃气和燃油热设备104
第四节 电热设备117
第四章 烹饪制冷设备139
第一节 制冷的概述140
第二节 冷藏冷冻设备146
第三节 冷藏保鲜设备160
第五章 洗涤消毒设备165
第一节 洗涤设备165
第二节 消毒设备170
第六章 烹饪器具与设备的管理175
第一节 烹饪器具与设备的管理概述175
第二节 烹饪设备的合理选择与配置188
主要参考文献194
绪论1
第一章 烹饪器具11
第一节 概述12
第二节 餐饮器具22
第三节 烹饪加工器具34
第二章 烹饪初加工设备55
第一节 果蔬原料初加工设备56
第二节 肉类原料初加工设备65
第三节 米面制品初加工设备78
第三章 烹饪热加工设备96
第一节 热加工概述97
第二节 燃煤和蒸汽热设备101
第三节 燃气和燃油热设备104
第四节 电热设备117
第四章 烹饪制冷设备139
第一节 制冷的概述140
第二节 冷藏冷冻设备146
第三节 冷藏保鲜设备160
第五章 洗涤消毒设备165
第一节 洗涤设备165
第二节 消毒设备170
第六章 烹饪器具与设备的管理175
第一节 烹饪器具与设备的管理概述175
第二节 烹饪设备的合理选择与配置188
主要参考文献194
