现代餐饮管理（第二版） / 全国高职高专规划教材·旅游系列
￥34.00定价
作者： 戴桂宝
出版时间：2012-10
出版社：北京大学出版社
- 北京大学出版社
- 9787301212745
- 2版
- 74389
- 63158847-2
- 平装
- 16开
- 2012-10
- 399
- 264
- 管理学
- 工商管理
- F719.2
- 工商管理
作者简介
内容简介
本书分四个部分，共计12章。基础概述篇，讲述餐饮的发展、餐饮的分类、餐饮组织机构以及餐饮部的重要性。产销规范篇，从原料的采购至加工烹饪，再到餐饮服务的产销流程作了规范的标准化的陈述。设计策划篇，针对厨房和餐厅的设计布局、餐厅的文化设计、菜单和台型设计、美食活动的策划作了一系列的说明。最后的监控管理篇，讲述了餐饮部在运作过程中的安全卫生、服务质量等方面的控制。 本书内容紧贴实际，不仅是高校旅游专业、酒店管理专业的学生首选教材，也是社会酒店管理职业经理人、餐饮管理人员的必备书籍。
目录
第一部分 基础概述篇
第1章 餐饮发展概述
1.1 餐饮概述
1.1.1 餐饮业的基本定义
1.1.2 餐饮业的基本特征
1.2 中外餐饮发展历史
1.2.1 中国餐饮业发展概况
1.2.2 外国餐饮业发展概况
1.3 未来餐饮发展趋势
1.3.1 产品、经营创新化
1.3.2 服务两极化
1.3.3 企业连锁化
1.3.4 设备自动化
第2章 餐饮种类与经营管理
……
第3章 餐饮部组织机构与职能
第二部分 产销规范篇
第4章 厨房餐厅原材料管理
第5章 厨房生产运行管理
第6章 餐厅服务规范
第三部分 设计策划篇
第7章 厨房餐厅布局设计
第8章 文化建设与菜单设计
第9章 美食卖场策划与台型设计
第四部分 监控管理篇
第10章 结帐规范与成本控制
第11章 生产卫生与安全管理
第12章 合理定员与服务质量的控制
参考文献
第1章 餐饮发展概述
1.1 餐饮概述
1.1.1 餐饮业的基本定义
1.1.2 餐饮业的基本特征
1.2 中外餐饮发展历史
1.2.1 中国餐饮业发展概况
1.2.2 外国餐饮业发展概况
1.3 未来餐饮发展趋势
1.3.1 产品、经营创新化
1.3.2 服务两极化
1.3.3 企业连锁化
1.3.4 设备自动化
第2章 餐饮种类与经营管理
……
第3章 餐饮部组织机构与职能
第二部分 产销规范篇
第4章 厨房餐厅原材料管理
第5章 厨房生产运行管理
第6章 餐厅服务规范
第三部分 设计策划篇
第7章 厨房餐厅布局设计
第8章 文化建设与菜单设计
第9章 美食卖场策划与台型设计
第四部分 监控管理篇
第10章 结帐规范与成本控制
第11章 生产卫生与安全管理
第12章 合理定员与服务质量的控制
参考文献
