- 中国轻工业出版社
- 9787518403967
- 1
- 58308
- 65163605-2
- 2015-08
- 工学
- 食品科学与工程
- TS251.5
- 食品类
- 高职
内容简介
袁玉超、胡二坤主编的《肉制品加工技术(高等职业教育十二五规划教材)》是基于以工作过程为导向的教学模式、根据肉类行业的发展需要和现实生产实际，在充分分析工作岗位、工作任务的基础上编写的。该书将学生今后的实际工作任务转变为学习情境，又通过学习任务来支撑整个学习情境：每一个学习任务都是完整的工作过程；完全打破了原有的以知识传授为主要特征的传统教材结构，以真实工作任务及其工作过程为依据整合、序化全书内容，并与行业生产实际和发展需要相一致；以产品加工为主线，以加工操作为基础，以典型产品为重点。全书内容按实际生产工序进行编排，并根据学生的认知规律，把肉类加工的基本原理和基础知识融人到每一个学习任务中。本书系统介绍畜禽屠宰技术、肉的剔骨分割与冷加工技术、干制肉制品加工技术、腌腊肉制品加工技术、灌制类产品加工技术、熏烤制品加工技术、酱卤制品加工技术和油炸速冻制品加工技术，在每一项技术后设置了相关知识的拓展和链接，并安排一定的实训内容，对学生职业技能鉴定中实操考试是个有益的补充，使高职高专的教学更具有针对性和适应性。
目录
绪论
一、 肉与肉制品
二、 我国肉品加工的历史
三、 我国肉类行业的现状
四、 我国肉制品加工行业存在的问题
五、 我国肉制品加工行业的发展趋势
学习情境一 畜禽屠宰技术
学习任务一 畜禽宰前管理技术
一、 宰前检验及处理技术
二、 屠宰前的管理
学习任务二 生猪屠宰技术
一、 淋浴
二、 击晕
三、 刺杀放血
四、 摘甲状腺
五、 浸烫脱毛
六、 剥皮
七、 剖腹取内脏
八、 劈半
九、 摘除肾上腺
十、 胴体修整
十一、 冷却排酸
学习任务三 牛与家禽屠宰技术
一、 牛屠宰技术
二、 家禽屠宰技术
学习任务四 宰后检验技术
一、 检验方法
二、 屠体宰后检验的程序
三、 检验后肉品的处理方法
【链接与拓展】异常肉品的鉴定
【实训一】现代化猪屠宰场实习参观
【实训二】鸡的屠宰测定和体内器官的观察
学习情境二 肉的剔骨分割与冷加工技术
学习任务一 肉的排酸技术
一、肉的形态学
二、屠宰后肉的变化
三、肉的排酸技术
四、肉类在排酸过程中的变化
学习任务二 猪肉的剔骨分割技术
一、猪胴体的分级
二、猪肉的剔骨分割技术
三、分割肉的包装
学习任务三 牛肉的剔骨分割技术
一、四分胴体
二、牛肉剔骨分割技术
三、肥牛及其他产品的生产
学习任务四 肉类冷藏与冻藏技术
一、肉的冷藏
二、肉类的冻结技术
三、冻藏技术
四、肉类冻藏过程中的变化规律
……
学习情境三 干制肉制品加工技术
学习情境四 腌腊肉制品加工技术
学习情境五 灌制类产品加工技术
学习情境六 熏烤制品加工技术
学习情境七 酱卤肉制品加工技术
学习情境八 油炸速冻制品加工技术
参考文献
一、 肉与肉制品
二、 我国肉品加工的历史
三、 我国肉类行业的现状
四、 我国肉制品加工行业存在的问题
五、 我国肉制品加工行业的发展趋势
学习情境一 畜禽屠宰技术
学习任务一 畜禽宰前管理技术
一、 宰前检验及处理技术
二、 屠宰前的管理
学习任务二 生猪屠宰技术
一、 淋浴
二、 击晕
三、 刺杀放血
四、 摘甲状腺
五、 浸烫脱毛
六、 剥皮
七、 剖腹取内脏
八、 劈半
九、 摘除肾上腺
十、 胴体修整
十一、 冷却排酸
学习任务三 牛与家禽屠宰技术
一、 牛屠宰技术
二、 家禽屠宰技术
学习任务四 宰后检验技术
一、 检验方法
二、 屠体宰后检验的程序
三、 检验后肉品的处理方法
【链接与拓展】异常肉品的鉴定
【实训一】现代化猪屠宰场实习参观
【实训二】鸡的屠宰测定和体内器官的观察
学习情境二 肉的剔骨分割与冷加工技术
学习任务一 肉的排酸技术
一、肉的形态学
二、屠宰后肉的变化
三、肉的排酸技术
四、肉类在排酸过程中的变化
学习任务二 猪肉的剔骨分割技术
一、猪胴体的分级
二、猪肉的剔骨分割技术
三、分割肉的包装
学习任务三 牛肉的剔骨分割技术
一、四分胴体
二、牛肉剔骨分割技术
三、肥牛及其他产品的生产
学习任务四 肉类冷藏与冻藏技术
一、肉的冷藏
二、肉类的冻结技术
三、冻藏技术
四、肉类冻藏过程中的变化规律
……
学习情境三 干制肉制品加工技术
学习情境四 腌腊肉制品加工技术
学习情境五 灌制类产品加工技术
学习情境六 熏烤制品加工技术
学习情境七 酱卤肉制品加工技术
学习情境八 油炸速冻制品加工技术
参考文献
