餐饮服务与管理项目化教程（第2版） / 高职高专旅游类专业精品教材
￥35.00定价
作者： 赵莹雪
出版时间：2018-10
出版社：清华大学出版社
- 清华大学出版社
- 9787302493990
- 460090
- 2018-10
内容简介
本书是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。全书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、知识链接、案例分析等栏目。
全书体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。
全书体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。
目录
模块一 餐饮服务的基本技能
项目1 托盘
1．1 托盘服务及要领
1．2 操作程序与标准
1．3 端托服务应注意的问题
1．4 项目考核
知识链接
项目2 餐巾折花
2．1 餐巾折花基本技法
2．2 盘花折叠图例
2．3 杯花折叠图例
2．4 注意事项
2．5 项目考核
知识链接
项目3 摆台
3．1 铺台布的程序和标准
3．2 中餐零点摆台的程序和标准
3．3 中餐宴会摆台的程序和标准
3．4 西餐零点摆台的程序和标准
3．5 西餐宴会摆台的程序和标准
知识链接
项目4 斟酒
4．1 开瓶
4．2 握瓶姿势
4．3 斟酒三步法
4．4 斟酒要领
4．5 托盘斟酒服务程序与标准
4．6 徒手斟酒服务程序与标准
4．7 要点提示
4．8 项目考核
知识链接
项目5 上菜和分菜
5．1 上菜
5．2 分菜
知识链接
项目6 撤换餐具
6．1 撤换骨碟、汤勺、汤碗
6．2 撤换菜盘
6．3 撤换酒具
6．4 撤换烟灰缸
6．5 撤换香巾
6．6 更换台布
知识链接
模块二 餐饮服务与基层管理能力
项目7 预订服务与管理
7．1 服务程序与标准
7．2 要点提示
知识链接
案例分析
项目8 迎宾领位服务与管理
8．1 迎宾服务程序与规范
8．2 领位服务程序与规范
8．3 注意事项
知识链接
模块三 餐饮企业经营与管理能力
参考文献
附录 某餐饮管理有限责任公司采购管理手册
项目1 托盘
1．1 托盘服务及要领
1．2 操作程序与标准
1．3 端托服务应注意的问题
1．4 项目考核
知识链接
项目2 餐巾折花
2．1 餐巾折花基本技法
2．2 盘花折叠图例
2．3 杯花折叠图例
2．4 注意事项
2．5 项目考核
知识链接
项目3 摆台
3．1 铺台布的程序和标准
3．2 中餐零点摆台的程序和标准
3．3 中餐宴会摆台的程序和标准
3．4 西餐零点摆台的程序和标准
3．5 西餐宴会摆台的程序和标准
知识链接
项目4 斟酒
4．1 开瓶
4．2 握瓶姿势
4．3 斟酒三步法
4．4 斟酒要领
4．5 托盘斟酒服务程序与标准
4．6 徒手斟酒服务程序与标准
4．7 要点提示
4．8 项目考核
知识链接
项目5 上菜和分菜
5．1 上菜
5．2 分菜
知识链接
项目6 撤换餐具
6．1 撤换骨碟、汤勺、汤碗
6．2 撤换菜盘
6．3 撤换酒具
6．4 撤换烟灰缸
6．5 撤换香巾
6．6 更换台布
知识链接
模块二 餐饮服务与基层管理能力
项目7 预订服务与管理
7．1 服务程序与标准
7．2 要点提示
知识链接
案例分析
项目8 迎宾领位服务与管理
8．1 迎宾服务程序与规范
8．2 领位服务程序与规范
8．3 注意事项
知识链接
模块三 餐饮企业经营与管理能力
参考文献
附录 某餐饮管理有限责任公司采购管理手册
