- 中国农业大学出版社
- 9787565528811
- 1版
- 456300
- 40251203-2
- 平装
- 16开
- 2023-04
- 435
- 280
- TQ92
- 食品科学与工程
- 本科
内容简介
本教材全面系统地介绍了现代食品发酵工程原理和技术应用。本书共分五章。第一章绪论，介绍了发酵工程的定义、特点、发展趋势、研究内容及工艺流程；第二章发酵工程原理，全面系统的介绍了现代食品发酵工程上游、下游技术及原理的技术理论，内容包括：发酵培养基的制备及加热灭菌，食品发酵菌种及其扩大培养，发酵生产中的过程控制，发酵下游工程技术。后两章为典型的食品发酵生产工艺技术，系在发酵工程技术理论的基础上，进一步介绍现代食品发酵工程的技术应用；第三章含酒精饮料生产工艺，介绍了酿造酒类啤酒、葡萄酒、黄酒生产和蒸馏酒类白酒的生产；第四章发酵调味品生产工艺，介绍了酱油、食醋、味精及腐乳、酱类、豆豉等调味品的生产。本教材紧密结合食品发酵工程生产实际，参考了国内外同行最新研究成果，可供农林院校、高等职业院校的食品科学与工程、食品质量与安全、发酵工程、生物技术等专业学生使用，也可供从事食品发酵工作的科技人员、研究生、技术人员参考。
目录
第1章 绪论1
1-1 发酵工程的定义及特点2
1-1-1 发酵的定义及特点2
1-1-2 发酵工程的定义及特征3
1-1-3 现代发酵工程与现代生物技术的关系4
1-2 现代发酵工程的研究内容及工艺流程4
1-2-1 现代发酵工程的研究内容及典型工艺流程4
1-2-2 现代发酵工程的应用范围5
1-3 现代发酵工程的历史及发展趋势7
1-3-1 发酵工程的历史7
1-3-2 现代发酵工程的发展趋势8
第2章 发酵工程原理11
2-1 发酵培养基的制备及加热灭菌12
2-1-1 发酵培养基的制备12
2-1-2 发酵培养基的加热灭菌19
2-2 发酵菌种及其扩大培养24
2-2-1 发酵菌种24
2-2-2 发酵菌种的扩大培养32
2-3 发酵过程的控制 35
2-3-1 温度对发酵过程的影响及控制35
2-3-2 pH对发酵过程的影响及控制38
2-3-3 溶解氧对发酵过程的影响及控制39
2-3-4 CO2对发酵过程的影响及控制41
2-3-5 基质浓度对发酵的影响及补料的控制42
2-3-6 泡沫对发酵过程的影响及控制43
2-3-7 发酵参数的检测和发酵终点的判断44
2-4 食品发酵下游工程技术45
2-4-1 食品发酵下游工程技术的特点45
2-4-2 食品发酵下游工程技术的一般工艺流程及方法46
第3章 含酒精饮料的生产工艺63
3-1 啤酒64
3-1-1 概述64
3-1-2 啤酒的生产原料67
3-1-3 麦芽的制备69
3-1-4 麦芽汁的制备71
3-1-5 啤酒的发酵81
3-1-6 啤酒的后处理及成品质量91
3-1-7 啤酒酿造的新技术及副产物的综合利用98
3-2 葡萄酒100
3-2-1 概述100
3-2-2 葡萄酒的生产原料及处理103
3-2-3 酵母菌及酒精的发酵原理114
3-2-4 苹果酸乳酸发酵117
3-2-5 葡萄酒的发酵工艺121
3-2-6 葡萄酒的陈酿及后处理128
3-2-7 葡萄酒的稳定性131
3-2-8 葡萄酒酿造的新技术132
3-2-9 葡萄酒的再加工技术137
3-3 黄酒145
3-3-1 概述145
3-3-2 黄酒的生产原料148
3-3-3 黄酒发酵中的微生物152
3-3-4 黄酒的酿造原理154
3-3-5 传统黄酒的生产155
3-3-6 黄酒的现代化酿造工艺161
3-3-7 黄酒酿造工艺的发展162
3-3-8 黄酒的营养成分164
3-4 白酒169
3-4-1 概述169
3-4-2 白酒的生产原料170
3-4-3 白酒发酵中的微生物及其酿造原理173
3-4-4 麸曲白酒的生产工艺180
3-4-5 大曲酒和小曲酒的生产185
3-4-6 低度白酒的生产工艺194
3-4-7 白酒酿造的新技术及新型白酒的生产工艺195
第4章 发酵调味品的生产工艺199
4-1 酱油200
4-1-1 概述200
4-1-2 酱油的生产原料201
4-1-3 酱油酿造中的微生物及发酵机理203
4-1-4 酱油的生产工艺204
4-1-5 酱油的质量指标211
4-2 食醋212
4-2-1 概述212
4-2-2 食醋的生产原料215
4-2-3 食醋生产中的微生物及发酵机理218
4-2-4 固态发酵法制醋的生产工艺224
4-2-5 液态发酵法制醋生产工艺226
4-2-6 食醋的质量指标及经济技术指标228
4-2-7 食醋生产的新技术231
4-3 其他调味品的生产工艺233
4-3-1 酱类233
4-3-2 腐乳240
4-3-3 豆豉243
4-4 谷氨酸发酵与味精生产247
4-4-1 概述247
4-4-2 谷氨酸发酵菌种的选育及其特性249
4-4-3 谷氨酸发酵与味精生产的一般工艺流程与技术控制252
4-4-4 谷氨酸发酵与味精生产中的新工艺、新技术260
参考文献263
1-1 发酵工程的定义及特点2
1-1-1 发酵的定义及特点2
1-1-2 发酵工程的定义及特征3
1-1-3 现代发酵工程与现代生物技术的关系4
1-2 现代发酵工程的研究内容及工艺流程4
1-2-1 现代发酵工程的研究内容及典型工艺流程4
1-2-2 现代发酵工程的应用范围5
1-3 现代发酵工程的历史及发展趋势7
1-3-1 发酵工程的历史7
1-3-2 现代发酵工程的发展趋势8
第2章 发酵工程原理11
2-1 发酵培养基的制备及加热灭菌12
2-1-1 发酵培养基的制备12
2-1-2 发酵培养基的加热灭菌19
2-2 发酵菌种及其扩大培养24
2-2-1 发酵菌种24
2-2-2 发酵菌种的扩大培养32
2-3 发酵过程的控制 35
2-3-1 温度对发酵过程的影响及控制35
2-3-2 pH对发酵过程的影响及控制38
2-3-3 溶解氧对发酵过程的影响及控制39
2-3-4 CO2对发酵过程的影响及控制41
2-3-5 基质浓度对发酵的影响及补料的控制42
2-3-6 泡沫对发酵过程的影响及控制43
2-3-7 发酵参数的检测和发酵终点的判断44
2-4 食品发酵下游工程技术45
2-4-1 食品发酵下游工程技术的特点45
2-4-2 食品发酵下游工程技术的一般工艺流程及方法46
第3章 含酒精饮料的生产工艺63
3-1 啤酒64
3-1-1 概述64
3-1-2 啤酒的生产原料67
3-1-3 麦芽的制备69
3-1-4 麦芽汁的制备71
3-1-5 啤酒的发酵81
3-1-6 啤酒的后处理及成品质量91
3-1-7 啤酒酿造的新技术及副产物的综合利用98
3-2 葡萄酒100
3-2-1 概述100
3-2-2 葡萄酒的生产原料及处理103
3-2-3 酵母菌及酒精的发酵原理114
3-2-4 苹果酸乳酸发酵117
3-2-5 葡萄酒的发酵工艺121
3-2-6 葡萄酒的陈酿及后处理128
3-2-7 葡萄酒的稳定性131
3-2-8 葡萄酒酿造的新技术132
3-2-9 葡萄酒的再加工技术137
3-3 黄酒145
3-3-1 概述145
3-3-2 黄酒的生产原料148
3-3-3 黄酒发酵中的微生物152
3-3-4 黄酒的酿造原理154
3-3-5 传统黄酒的生产155
3-3-6 黄酒的现代化酿造工艺161
3-3-7 黄酒酿造工艺的发展162
3-3-8 黄酒的营养成分164
3-4 白酒169
3-4-1 概述169
3-4-2 白酒的生产原料170
3-4-3 白酒发酵中的微生物及其酿造原理173
3-4-4 麸曲白酒的生产工艺180
3-4-5 大曲酒和小曲酒的生产185
3-4-6 低度白酒的生产工艺194
3-4-7 白酒酿造的新技术及新型白酒的生产工艺195
第4章 发酵调味品的生产工艺199
4-1 酱油200
4-1-1 概述200
4-1-2 酱油的生产原料201
4-1-3 酱油酿造中的微生物及发酵机理203
4-1-4 酱油的生产工艺204
4-1-5 酱油的质量指标211
4-2 食醋212
4-2-1 概述212
4-2-2 食醋的生产原料215
4-2-3 食醋生产中的微生物及发酵机理218
4-2-4 固态发酵法制醋的生产工艺224
4-2-5 液态发酵法制醋生产工艺226
4-2-6 食醋的质量指标及经济技术指标228
4-2-7 食醋生产的新技术231
4-3 其他调味品的生产工艺233
4-3-1 酱类233
4-3-2 腐乳240
4-3-3 豆豉243
4-4 谷氨酸发酵与味精生产247
4-4-1 概述247
4-4-2 谷氨酸发酵菌种的选育及其特性249
4-4-3 谷氨酸发酵与味精生产的一般工艺流程与技术控制252
4-4-4 谷氨酸发酵与味精生产中的新工艺、新技术260
参考文献263
