食品化学实验指导书
￥49.80定价
作者： 俞媛瑞，亢凯杰，熊汝琴
出版时间：2024-11
出版社：中国纺织出版社
纺织服装类“十四五”部委级规划教材
- 中国纺织出版社
- 9787522921037
- 1-1
- 532085
- 16开
- 2024-11
- 食品
- 本科
作者简介
内容简介
食品化学是食品工程、食品安全等专业的基础性课程，是将来进入食品行业的从业人员必须具备的基础性学科知识。开展食品化学实验是在科学严谨的实验当中掌握食品开发、检测和安全分析等技术的重要过程，但实验必须在科学的教学指导下才能有效进行。基于此，本书以食品化学实验为主要内容，在结合《食品化学》课程特点及其教学大纲基本要求的基础上，分为基础性实验、探究性综合实验和快速检测技术三个部分，以创新性和启发性为原则，设计多个实验项目，并对各项具体实验的内容和过程进行详细的探讨和论证，以期为相关专业的学习者进行食品化学实验提供充分且有益的指导。
目录
（目录仅供参考，请以实书为准）
前言
实验室安全教育
第一部分 基础性实验
一、水分
1.食品中水分含量的测定
2.食品中水分活度的测定
二、蛋白质
1.蛋白质的物理变性和化学变性
2.蛋白质的水溶性、起泡性
3.面筋蛋白的形成
4.食品中蛋白质含量的测定
三、碳水化合物
1.食品中还原糖的测定
2.淀粉的糊化和老化
3.橘皮果胶的提取
4.果胶酯化度的测定
四、脂质
1. 食品中粗脂肪的测定（索氏抽提法）
2.油脂的乳化能力
3.油脂的酸价、过氧化值、碘值的测定
五、维生素和矿物质
1.食品中维生素C的含量测定
2.食品灰分的测定
3.食品中铁的含量测定
六、酶和色素
1.酶活力的测定
2.绿色蔬菜叶中色素的分离
3.植物中叶绿素含量的测定
七、食品添加剂
1.抗坏血酸含量测定（2，6-二氯酚靛酚法）
2.饮料中胭脂红色素的测定（高效液相色谱法）
3.食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸萘乙二胺比色法）
八、食品中的有害成分
有机磷农药残留量的测定（气相色谱法）
第二部分探究性综合实验
1.美拉德反应影响因素分析
2.淀粉酶促反应影响因素分析
3.氨基酸种类对美拉德反应风味和颜色的影响
4.漂烫和PH对果蔬颜色、维生素C的影响
5.食品中天然色素的稳定性及其影响因素
6.抗氧化剂对油脂酸败的影响
7.膨松剂对面包品质的影响
8.亚硝酸盐对肉制品的护色作用研究
前言
实验室安全教育
第一部分 基础性实验
一、水分
1.食品中水分含量的测定
2.食品中水分活度的测定
二、蛋白质
1.蛋白质的物理变性和化学变性
2.蛋白质的水溶性、起泡性
3.面筋蛋白的形成
4.食品中蛋白质含量的测定
三、碳水化合物
1.食品中还原糖的测定
2.淀粉的糊化和老化
3.橘皮果胶的提取
4.果胶酯化度的测定
四、脂质
1. 食品中粗脂肪的测定（索氏抽提法）
2.油脂的乳化能力
3.油脂的酸价、过氧化值、碘值的测定
五、维生素和矿物质
1.食品中维生素C的含量测定
2.食品灰分的测定
3.食品中铁的含量测定
六、酶和色素
1.酶活力的测定
2.绿色蔬菜叶中色素的分离
3.植物中叶绿素含量的测定
七、食品添加剂
1.抗坏血酸含量测定（2，6-二氯酚靛酚法）
2.饮料中胭脂红色素的测定（高效液相色谱法）
3.食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸萘乙二胺比色法）
八、食品中的有害成分
有机磷农药残留量的测定（气相色谱法）
第二部分探究性综合实验
1.美拉德反应影响因素分析
2.淀粉酶促反应影响因素分析
3.氨基酸种类对美拉德反应风味和颜色的影响
4.漂烫和PH对果蔬颜色、维生素C的影响
5.食品中天然色素的稳定性及其影响因素
6.抗氧化剂对油脂酸败的影响
7.膨松剂对面包品质的影响
8.亚硝酸盐对肉制品的护色作用研究
